Хаш

Так, горячие кавказские парни, брэк. История была у всех, даже у украинцев, не все , правда, из неё уроки извлекают. Как типичный московский русак докладываю, рецепт годится, окромя мелких нюансов, я напр. ещё и язычок туда добавляю, но всё мясо, безусловно подаётся отдельно, в тарелке только бульон. На столе обязательны маринованные овощи и фрукты. Пить лучше тутовку или кизиловку. Удачи.

я вижу опять армяне хотят присвоит чужое.значит докладываю Хаш - это АЗЕРБАЙДЖАНСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО и происходит от слова ХАШЛАМА

"nickturin!!" вы такой умный или умная))) вам череп не жмет?

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью, вероятно, даже носившее ритуальный характер

ой-йо! Ну как тебе это удаётся? Ну как у тебя это получается, андрюша? Ты сам не видишь, что это плохо? (замечание относится к первой версии рецепта, 2007 года -- А. А., автор сайта).

Ну, вот ,отлично! Теперь все правильно!Бульон подобающего цвета!

Ох народ, о чем вы спорите, я вообще считаю что в точности на Кавказе невозможно определить какая кухня кому принадлежить, сама азербайджанка, но именно такой мнении я придерживаюсь. готовлю я из азербайджанской и грузинской кухни, потому что хорошо знаю эти кухни. А насчет хаша скажу, что и ва Азербайджане и в Грузии готовят это блюдо, а про остальное не знаю. А то что это не хаш, я абсолютно уверена, нужно это наверно заморозить и получится холодец. Хаш никогда не разбирают по косточкам, прямо в костях подается, еще должно быть, не знаю как правильно сказать ну живот что-ли, теперь стали продавать на рынке.

Один мой знакомый армянин рассказывал про хаш. Что его подают с сухим и свежем тонким лавашом. Сухой крошится в миску а свежим миска накрывается - чтобы не остыл. Так же от него я узнал, что особо утонченные любителя хаша \"в процессе\" лавашем накрываются как полотенцем, накрывая себя и миску (получается что то типа ингаляции. Опять же с его слов едят его очень рано (готовят как правило ночью) и как правило в холодные месяцы (как он говорил начиная на \"брь\" с сентября).

Чтобы хаш получился прозрачным, его надо готовить только из одних ножек, естественно говяжьих, а не свиных или каких ещё. И ни в коем случае не добавлять никаких рубцов и мяса. Лучше положить побольше ножек и тогда хаш получится очень вкусным и прозрачным. И подавать надо хаш вместе с костями, и не надо кости перебирать. А еще в конце варки надо положить в хаш луковицу и поварить пока она не развалилась и потом её вытащить. И есть надо хаш без без всякого чеснока и всяких добавок, тогда вкус хаша будет натуральным. И есть его конечно хорошо под водочку, чачу, тутовку или самогонку. И едят его обычно рано утром, часиков в 6 утра.

Почти согласен с talerka.ru от 11 апреля, но и рубец никогда не был деликатесом (разве что в каменном веке, поскольку после нескольких дней выдержки настолько ферментировался, что становился мягким даже в сыром виде - так сказать, мариновался, - и за это ценился, если верить художественной литературе на исторические темы). Действительно, блюдо для холодного времени года - по крайней мере, по двум причинам. Первая - забой скота. В теплое время скотину не резали - и для нее корма достаточно, и для людей. Разве что на большой праздник (видимо, отсюда и представление о хаше как о праздничном блюде). Вторая - должна топиться печь. Хозяин с вечера ставил хаш на печь (или в печь), пока печь горячая, хаш кипел и с него снимали пену, а затем печь потихоньку остывала, кипение утихало, а затем и прекращалось, и хаш оставался томиться на ночь. А утром - горячий! - готов к употреблению. Кстати, поэтому и без соли (иначе ноги не разварятся), без овощей (разварятся в кисель), без пряностей и специй (от их запаха все равно ничего к утру не останется) - все это отдельно, утром. Поэтому и рубец варился вместе с ногами (кто же посреди ночи будет что-то добавлять), и костей не выбирали (когда? ночью, что ли?). Поэтому и блюдо \"мужское\" - готовили его мужчины (собственно, готовить не надо - все быстро и просто), и ели мужчины (перед уходом на работу). А вот подготовкой \"субпродуктов\" - скоблением ног, выделкой рубца, - занимались все же женщины. Кстати, женщинам, как правило, не нравился и не нравится специфический запах рубца, без которого хаш - не хаш, а бульон для холодца. Хотя знаю многих представительниц прекрасной половины, отдающих этому блюду должное. Ели хаш те, чья работа требовала больших физических усилий и не оставляла ни времени, ни сил на переваривание. По рассказам отца знаю, что хаш был обычным завтраком крестьян, уходивших в холодные месяцы на горные поля ворочать камни (летом была другая работа). Кстати, крестьяне для его приготовления часто использовали и кости - но не ребра и не позвоночник, и кишки - вместо рубца, и разогревали однажды сваренный хаш - он действительно при охлаждении застывает в желе и хорошо хранится на холоде (до 2 недель), не застывая при этом в льдину - режется ножом и черпается ложкой. А в Батуми завсегдатаями хашной были портовые грузчики, а позже - сварщики, клепальщики, такелажники... И никакой, понятно, чачи. И работала хашная с пол-пятого до шести утра. В шесть она уже закрывалась. Написал обо всем в прошедшем времени, поскольку для меня лично это уже, увы, в прошлом, и в моей городской семье традиции, связанные с хашем, совсем другие. А в Батуми не был уже почти сорок лет, и не знаю, как там (да и в других местах) простой люд готовит и ест хаш (и ест ли?)

а понятие хаш* для незнающих: *хаш* от слово *хашыл* а означает доведенное до однородного! Надо быть не любителем поесть хаш, а знать что такое хаш!Хаш не холодец и никакой он не армянский, а принадлежит Кавказу! Тогда еще не было стран таких *ВЕЛИКИХ* Хаш во первых делается совсем по другому,голову и ноги *в очищенном виде* собирают в чисто вымытой желудок завязывают и варят на медленном огне 10 часов. А из говяжих *янтарный хаш* умеют делать только в Баку! Больше нигде!

В Азербайджане хаш готовят прозрачного цвета, мы готовим с добавлением живота, языка.

спасибо за ваш коммент, но я не планировал и не планирую заканчивать элементарные курсы. из-за низкого их качества.

Хаш за 20 минут! Это чудо...! Я это чудо знаю. Могу рассказать как. С наилучшими пожеланиями Н.С!

Хм...не вкусно некоторым выглядет ...Жрите колбасу из магазина уж выглядит она ОК :)

XAsh ... ! bozbash, dolma, dovga, piti,xash ... !!! (удалено автором этого сайта)

i plus xash bivaet bez zeleni. ...

Никогда бы не подумала что рецепт в глобальной сети может вызвать столь бурные эмоции)))) в целом я тоже не стала бы возиться с рубцами ... меня интересовало только то, при окончании варки этого бульона нужно ли добавить хоть лавр чтоли ... или перец горошком ... а тут ТАКОЕ !!! )))))))))) в любом случае спс всем кто не пожалел времени на размещение подобной информации в нэте ))) так как я не умею готовить в принципе, мне очень важны подобные вещи ))) и ... , милые мои ))) не стоило из-за этого так переживать и хамить тем более )))

очень люблю бульоны ))) кстати, экссупруг рекомендовал мне для прозрачности бульона класть ощищенную луковицу, которая при окончании просто необходимо изъять и выкинуть ... вкус от нее еле заметный, а вот прозрачность бульона проверю сегодня ))) точнее завтра, когда хаш таки сварится ))) и , милые дамы, с наступающим нас праздником ))) ... (нас читают дети).

Хаш с зеленью - вижу впервые,наверное вкусно, но в Грузии и в Азербайджане ,его так не готовят,про Армению ничего не могу сказать там не была. У меня много соседей и друзей среди армян и не помню что бы кто-нибудь говорил , что нужно класть зелень . В Грузии в тарелку по желанию добавляют молоко, сама не пробовала ,не могу сказать как это влияет на вкус. Хаш варю время от времени(муж любитель,да и я не откажусь). Кроме ножек кладу рубец(желудок) мелко нарезанный размером 2х2см, хотя аутентично нарезать крупнее 4-5см. А вот вести войну на сайте считаю низко, на Кавказе и Закавказье большая часть рецептов давно заимствованы друг у друга и изменены. Скороее всего блюда Закавказья-Региональные. Давайте жить дружно! И не будем доказывать друг другу, что было раньше "курица или яйцо"!!!! Спасибо Вам, Андрей за сайт !!!!

В догонку к комментарию Алексея от 1 ноября(пардон прочла сегодня) В Батуми хаш готовят и едят по сей день как 40 лет назад. Еще лет 20 назад в городе была хашная(не единственная) работал поваром Саша(царствие небесное ему). В городе его все называли Сашик-хашик, так вот ,за его хашем с утра выстраивалась очередь и еще брали с собой домой... Было время... Сама не была там уже 7 лет....

Хаш- это азербайджанское блюдо. И оно когда-то использовалось как ритуальное. И никакое оно не армянское, грузинское и тому подобное.

я могу сделать хаш так, как его делают только в Азербайджане. если его ни в Грузии, ни в Осетии, ни в Армении так не готовят, он по праву будет находиться в разделе Азербайджанской кухни. но для этого вы, уважаемые, должны мне помочь найти такой рецепт. иначе можно до усрачки доказывать всему миру, что хаш родился в Азербайджане, а все остальные страны этот рецепт украли. )

ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон). Хаш по-осетински подается без зелени и без редьки.

хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)

Здравствуйте! Если позволите, то в хаш зелень не добавляют.Спасибо.

С каких пор ХАШ Армянский стал ?)) это же Азербайджанское блюдо как и Бастурма Бастурма точно Азербайджанское и с его языка переводиться как Закопанный !

Хаш ( ЕСЛИ ОН И АРМЯНСКИЙ И АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТО ТРЕБУЮ ЧТО БЫ В АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ БЛОК ВЫЛОЖИЛИ РЕЦЕПТ ХАША ! Начинать надо готовить за 10 часов до подачи. На 6-8 порций. Подготовка: 1 час. Приготовление: 8 часов 20 минут. Продукты: 2 крупные подготовленные говяжьи ножки 1 небольшой подготовленный телячий рубец 2 небольшие луковицы 1 чайная ложка черного перца горошком соль тонкий лаваш любая зелень чеснок и белый винный уксус для подачи Способ приготовления: На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4-5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 30 мин., выньте, отвар вылейте. Ножки обдайте кипятком. В кастрюле с рубцом после закипания снимите пену, положите целую неочищенную луковицу и черный перец, варите 2,5 ч — одновременно со следующим шагом, варкой ножек. Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, сразу же уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Положите оставшуюся целую неочищенную луковицу и примерно 1 ст. л. соли. Варите, практически не давая бульону кипеть (максимум один-два «булька»), 8 ч. Если бульон начинает сильно кипеть или испаряться, вливайте время от времени по 1 стакану холодной воды, но не больше 3 стаканов. Рубец, который варился 2,5 ч, выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками. Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо, разберите на кусочки. Рубец нарежьте небольшими ромбиками. Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Бульон доведите до кипения. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли разотрите в ступке в пасту. Поставьте на стол лаваш, мисочки с чесноком, соль, уксус и зелень. Разложите по тарелкам понемногу мяса, залейте кипящим бульоном и подавайте хаш немедленно. Совет мастера. Подготовленные мясником ножки должны быть разрублены пополам. Кроме того, они должны быть совершенно чистыми, очень светлыми и блестящими. Это значит, что их опалили и отскребли. Если у вас нет возможности купить такие ножки, придется делать все самостоятельно. Опаливать ножки можно над газом, а скоблить и чистить нужно ножом и щеткой попеременно, часто промывая водой (или под струей воды). Весь этот процесс занимает обычно не меньше получаса, а если у вас нет опыта, то значительно больше. Рубец в домашних условиях чистить еще труднее. Так что ищите правильного мясника.

У нас армянин на работе просто приносит холодец, топит его в микроволновке, посыпает чесноком и ест))))

Рамиль такой умный)))))))))) ХАШ - это КАВКАЗСКОЕ блюдо! а Вы сейчас рассуждаете,как грузины)) их послушать,так и ВОВ благодаря только им, выиграли...и ХАШ их, и долма их.... не смешите,плиз)) и рубец в хаш не обязательно ! не все его любят и не все кладут!!!!

Божежмой! Как вы спорьщики с азербайджана надоели. просто жуть! вас выдумало и создало правительство СССР для того чтобы была ещё одна республика.по заказу Сталина собрались учёные и лингвисты и историки и создали респулику азербайджан...