Яичный белок смешать с 1 ст. л. крахмала, щепоткой глутамата, ½ ч. л. сахара и соли. Куриную грудку нарезать кубиками толщиной 1,5 см, влить маринад, отставить на полчаса.
Тем временем нарезать лук наискосок через каждые 1,5-2 см, острый перчик крупно порубить, удалить семена.
Смешать компоменты для соуса: оставшийся сахар, глутамат и соль, влить крахмальную воду (1 ст. л. крахмала + 1 ст. л. воды), весь соевый соус, вино и уксус, кунжутное масло.
В воке на сильном огне в арахисовом масле обжарить сычуаньский перец за минуту, удалить. Всыпать арахис, через минуту вынуть и отложить.
В масло добавить чили, через несколько секунд добавить куриную грудку, перемешать, через минуту-две добавить нарезанный лук, мелко рубленный чеснок.
Перемешать, влить соус по окружности (на стенки вока), перемешать, перемешивать и встряхивать содержимое вока до тех пор, пока соус не загустеет и не покроет всё ровным слоем. Сразу подавать.
Видео
Вопросы и ответы
Архив комментариев, в том числе 6 ответов автора
qdotu · 19 Окт 2013
Про глутамат популярно изложено у flavorchemist.livejournal.com/tag/e621.
Андрей · автор · 14 Мар 2013
В самом начале это написано. Считаю, что перекалил. Рецепт от этого стал хуже?
Никита · 14 Мар 2013
Андрей, вы сначала смешиваете с кляром из яйца (крахмала или муки) курицу)
но не пишете в рецепте! Кстати,Не считаете что перец перекалили в масле?
Андрей · автор · 13 Мар 2013
усилитель вкуса, вероятно, этот вкус усиливает. поэтому я склонен его использовать в азиатской кухне, в разумных количествах. например, в маринаде для курицы, которая у нас имеет никакой вкус, если бройлерная. конечно, я не стану использовать глутамат в европейской кухне и других, где его традиционно используют. но чтобы понять культуру, почувствовать иной вкус (раз вода китайская и овощи-мясо-рыба, выращенные на китайской земле недоступны пока) я добавлю глутамат и сравню вкусы с ним и без. а потом поеду в Китай )), чтобы проверить свои ощущения.
Кира Кононович · 13 Мар 2013
Вы все же не ответили на мой вопрос)в чем необходимость добавлять усилитель вкуса, на ваш взгляд, как повара или как Человека, Готовящего Вкусную Еду?
Андрей · автор · 13 Мар 2013
да, в последних китайских рецептах я снимал его на видео. думаю, каждый сам для себя решит, правы китайцы и японцы, или нет, добавляя его. но промолчать я не смог )).
Кира Кононович · 13 Мар 2013
Андрей, а вы сами глутамат добавляли?
Я обратила внимание, что вы его упомянули только в двух китайских блюдах (китайцы и японцы его, конечно, используют, как считается, для усиления "пятого вкуса", умами).
Но...? В чем все же необходимость использовать химический усилитель вкуса? Ведь ваши рецепты тем и прекрасны, что четки и натуральны
Андрей · автор · 27 Фев 2013
в самом начале видео я обжарил и удалил из масла сычуаньский перец. свежий чили тут не используется.
Денис Полунин · 27 Фев 2013
Андрей, хочу повторить рецепт, но не понял на счет сычуаньского перца. На видео вы добавляете сушеный и свежий чили, но ничего похожего на сычуаньский я не увидел. Вы точно его имели ввиду? (1 ст.л.)
Андрей · автор · 25 Фев 2013
это пальмовый сахар. продаётся в том же магазине на Проспекте Мира в Москве, "Китайские продукты".
гость · 25 Фев 2013
Андрей, подскажите, что это такое интересное вы в ступке толчёте?
dik723 · 24 Фев 2013
Классика китайского жанра!Тоже делаю дома похожий стир-фрай.Единственный "минус" этих блюд-съедать надо на месте,впрок не приготовишь.Крахмал не дает.
Андрей · автор · 24 Фев 2013
Благодарю за помощь китайский ресторан на дому -- http://cookownfood.blogspot.com/2012/11/kung-pao-chicken.html -- это чертовски вкусно, хоть и остро. причём, у меня тут 5 грамм перца, даже не 20, как в источнике.
