Stir Fry Squid
сделано по наводке Сталика. рецепт он подсмотрел у одного повара -- "..Он их порезал треугольничками, сделал на них мелкие-мелкие насечки и во время приготвления они у него (все, как один!) свернулись эдакими бутончиками! Ну и приготовлены они были в соусе эдаком... минималистском. Вобщем, было там чуток соевого соуса, совсем немного масла (да почти не было) и оставался неповторимый вкус самих кальмаров..." -- было в китчен нахе.
в это блюдо, неплохо бы добавить, предварительно вымоченные в подслащенной воде и промытые cha choi (酱菜), будь то редис или пекинская капуста. И наверное немного пикантности - чили (на мой вкус). Если насечки на кальмарах нанести перпендикулярно, крест накрест, то они открываются еще красивее. Главное при приготовлении кальмаров - не передержать их на огне, иначе они становятся жесткими.
а как делать эти cha choi? как я понял, это некие соления-квашения?
Ребят, все делал как вы советуете но почему то кальмары в трубочку не светнулись,Почему?
Либо вы их много за один раз хотели пожарить, либо мощности вашей горелки недостаточно.
пробовал еще раз, как то свернулись в шишечки, а не в трубочки, и сразу после того как бросил в вок, они пустили сок и вышло что они не жарились а проваривались и жесткие, блин что же не выходит то...;((
у меня тоже не сразу получилось. попробуйте одну порцию пожарить на сильнейшем огне. у вас какая конфорка, обычная? тут нужно хотя бы 6 единиц, как у меня на видео. у обычных максимум 2,5. смотрите -- -- вот такое пламя надо. я на днях встречаюсь с Сергеем (это его канал), думаю снять сам серию видеорецептов на такой горелке. потому что и мне не хватает мощности.
В ингридиентах добавить мягкий знак и музыка последнее время стала хуже чем была пару лет назад.
всем не угодишь с музыкой. кстати, есть вариант вовсе без музыки -- в приложении для айфона, айпада и андроид устройств. мягкий знак добавил, спасибо.
Спасибо за оповещение на эл.почту.
Талерка рулит!!!
"а как делать эти cha choi? как я понял, это некие соления-квашения?"(ц) Именно, вообще есть несколько разновидностей ча чой. Один из них - солено-маринованная сычуаньская капуста. Где взять? Идем сюда: под заголовком "Китайский рынок в Люблино, Тест Б" есть фотки продуктов. Под номером 3 - это как раз и есть ча чой (Ча цай, на мандарине), точнее - один из видов. В этом пакетике тонко нарезанный корень этой самой капусты (榨菜). Перед приготовлением, советую хорошенько его промыть и оставить на часик в подслащенной воде.
тут можно почитать про ча чой, по-русски нет, видать кулинарные блогеры России до этого продукта еще не добрались)))
видел в магазине маринованный дайкон, не решился купить с вами не посоветовавшись. в каком рецепте без него никак?
Маринованный дайкон разный бывает. Целый желтый дайкон - это японский, сладковатый, обычно его в суши добавляют, в китайских блюдах такой не встречал. Бывает еще светло-коричневый или бежевый - тоже сладкий, порезан на длинные палочки. Такой можно добавить в Чук (粥 -рисовый суп Congee), можно в стир-фрай с мясом или в Пхат Тай (Тайское блюдо). А вот из свежего дайкона существует множество блюд. Очень известное и офигенно вкусное - Китайский новогодний пирог из редиски с вяленым мясом - Ло Пак Ко (臘味蘿蔔糕)
Кстати, Андрей, несколько нюансов по данному рецепту. Насечки на кальмарах, чтоб получилась шишка, обычно делают наискосок, под углом 45 градусов к поверхности. Особенно, в вашем случае, в видеоролике явно видно, что кальмары у вас очень тонкие. Под прямым углов вы их насквозь разрезали. Если вы предварительно обжариваете кальмары в масле, или ошпариваете кипятком - они практически готовы к употреблению. Поэтому, когда готовят стир-фрай с кальмарами, то сначала обжаривают овощи, затем добавляют жидкость, специи и соусы, и только в самом конце - кальмары. Быстро перемешивают, добавляют кунжутное масло и снимают с огня. Иначе, будет резина... Теперь, насчет устричного соуса. Сам по себе, устричный соус довольно соленый плюс, у вас там еще и соленый соевый соус. Когда готовят с устричным соусом, для контраста всегда добавляют сахар или темный соевый соус (Black Soy Sauce), тогда вкус будет сбалансированным. И еще, смысл китайского стир-фрая в скорости приготовления, поэтому когда в блюдо добавляется жидкость (бульон, сок, вода и т.п.), не надо ждать чтобы соус сгустился за счет выпаривания (в отличие от французской куни). Соус сгущают искуственно, при помощи небольшого количества кукурузного крахмала, разведенного с водой 1:1. Это требуется для точного получения желаемого вкуса, потому что при выпаривании, испаряется только водяной пар, а концентрация специй и солей в жидкости только увеличивается.
понял, спасибо, учту при переделке. напишите пожалуйста мне в почту ваш адрес, чтобы можно было оперативно консультацию получить, если вы не против.
Напишу как мы в кафе нашем готовим кальмар. С внутренней стороны кальмара снимается плёнка, с внешней она оставляется. Надрезы делаются под углом 45гр с внутренней стороны. Плотность и упругость внешней стороны за счёт плёнки как раз и помогают кальмару свернуться. Так как это белок, то жарить максимум 1 мин , иначе резина получится. И ещё: Андрей у вас на фотке Черные вкрапления на продукте. Такое не допустимо в китайской кухне. Привет с Владивостока