Бешбармак

Куурдак, куйрук-боор, бешбармак, казы, чучук... При одном только упоминании этих блюд уже слюнки текут. Кыргызстан экспортирует в Казахстан мясо, взамен импортируя муку. Самый лучший бешбармак из нашего мяса и казахстанской муки! Приятного аппетита!Welcome to Kyrgyzstan!

Андрей, добавьте к Казахстану куырдак пожалуйста). В ваших руках он будет сделан великолепно. Еще пару блюд - куйрык-баур, это печень с полладошки величиной и с мизинец толщиной, отваренная и обжаренная, сверху на ней такой же пласт отваренного курдюка. Между ними прослойка - ваша импровизация) так же как и соус сверху . Хотя в идеале подают просто так, это очень нежно и вкусно. Есть еще одно блюдо, его готовят исключительно в Кзылординской области. Бараньи кишки порезанные колечками как лук обжариваются в большом количестве масла с луком, картофелем, порезанным соломкой, чесноком. Перец черный обязательно. Спасибо вам за все видео.

Андрей, добавьте еще куырдак. Готовится из свежих субпродуктов, пока варится основной казан с бешем, хозяйки готовят куырдак: топится курдюк или внутренний жир, на нем обжаривается лук и постепенно добавляются немного мелко нарезанного мяса, сердце, легкие и в конце печень, все тушится без добавления воды (если вдруг горит можно добавить воды). Для приготовления нежирного блюда можно добавить картофеля также нарезанного мелким кубиком. Перчим, солим, добавляем лавровый лист. И очень сытное блюдо готово!!!

Прошу прощения - "Сiзге".

Максим, Вы абсолютно правы в описании рецепта бешпармака по-северному. Подписываюсь под каждым словом! Я - казашка с северного региона, который граничит с Вами и да, у нас так и готовят и не только разделывают, но и кладут мясо в определенной последовательности. Но в других регионах, мясо подают уже разрезанным, поэтому тут кто-то возмущался, называя это пережитком. Просто люди не в курсе региональных особенностей. А на севере Казахстана по-другому нельзя. Потому что каждый кусок может быть предназначен для человека определенного статуса. И мясо предпочитают у нас настолько жирное, чтобы жир был "в пять пальцев" иначе подавать неудобно гостям. Я прониклась Вашей осведомленностью о нашей кухне и теплыми словами об отношении к ней и обычаям, и от всей души говорю: рахмет сизге, Маке! :)

МАКСИМ Интересно, гость, с какой книнги я передрал текст, тем более "...почти до единого слова..."? На какой первоисточник Вы ссылаетесь? И второе, касаемо "...разделки мясо и подачи его разным персонам, такого нет уже нет и ни кто его не соблюдает! Это было во временна БАЕВ!..." - про какие места вы пишите? Где забыли свои национальные обычаи? Надеюсь, эта глупость написана не казахом и не татарином. Я живу на юге Западной Сибири - граница Северного Казахстана. Такие обычаи как : согым, сыбага, тусау кесу, сундет той и другие соблюдаются неукоснительно. Разделка и подача мяса гостям происходит так, как я написал. Обвинять человека в чём-то и при этом не представляться - по меньшей мере мерзко, а обвинять в плагиате не лавая ссылку на первоисточник - омерзительно!

Ну Максим молодец почти до единого слова переписал, у меня тоже есть такая книга! Что бы бульон был прозрачным мясо надо варить на медленном огне! Что бы пены было меньше мясо надо опускать в кипящую воду! Что касаемо разделки мясо и подачи его разным персонам, такого нет уже нет и ни кто его не соблюдает! Это было во временна БАЕВ!

Обещал - выкладываю. БЕШБАРМАК Уместнее говорить не бешбармак, а ет. Ет, в казахском языке, слово одновременно обозначающее и мясо, и бешбармак. Более люблю в беше конину, но всё, что написа-но ниже относится и к баранине. Выбор мяса. В казахской кухне разделка бараньей и конской туши регламентирована. Туша раз-делывается на строго определенное количество кусков, каждый из которых имеет своё название. Туша никогда не рубится топором, а разделывается с помощью ножа по суставам-жиликам. Наиболее почётными кусками конской туши, обязательными на бас-табак (блюдо подаваемое самым почётным и уважаемым гостям) являются : бель-омыртка, или бельдеме (позвоночник с филейной частью), жанбас (кусок на тазовой кости), жая (лошадиный огузок), казы (ребра с жиром). Из деликатесов обязателен шужук (колбаса из рубленного мяса). Желательны: сурет (сыровяленое мясо), колбаса казы (сыровяленые жирные конские рёбра в оболочке из кишок), карта (отварная толстая конская кишка покрытая слоем жира). Это минимальный набор. Полный набор включает в себя более десятка определённых кусков мяса, субпродуктов, мясных деликатесов и зависит от степени родства гостя-хозяина, его социально положения и возраста. (Зятю обязательно подают грудинку, свату кусок печени и т.д) Показателем качества конины является цвет мяса и жира. Мясо должно быть РОЗО-ВО-красным, жир – СВЕТЛО-жёлтым с преобладанием белого. Это джаба – лошадь откормленная на мясо. БОРДОВО-красный цвет мяса и желто-ОРАНЖЕВЫЙ цвет жира – старая, замученная коняка, сдохшая в борозде. Время убоя определяется тактильно: нажимаете указательным пальцем на мясо, чем быстрее затянулась ямка, тем меньше времени прошло. (Заодно проверите продавца. Бывает, лежалую конину, для придания ей товарного вида натирают растительным маслом). Качество сурет и колбасы казы определяется органолептически – во вкусе не должно быть кислых ноток. При покупке пробовать обязательно! Качество шужука определяется визуально – чем он желтее, тем больше в нём жира. Технология приготовления. Технология слегка адаптирована мною, дабы снизить трудозатраты. Мясо, большими кусками, шужук ( проколов оболочку в нескольких местах) варим до момента закипа-ния, плюс две-три минуты. Воду сливаем, моем казан, ополаскиваем мясо и шужук, ставим варить снова. Это позволяет снизить количество пены в разы. Можно варить как обычно: не меняя воду, но тогда нужно постоять у плиты снимая пену. Сурет и колбасу казы варим отдельно (если таки прохлопали кислый вкус – мясо не испор-тим). Пену снимаем очень тщательно, прозрачность сорпы – показатель качества. По-сле повторного закипания огонь до минимума, снимаем пену!!! Жир собираем в от-дельную ёмкость. Время варки определяем по весу самого большого куска – 40 мин/на кг., с момента закипания, плюс, дополнительно 20-25 минут (зависит от каче-ства мяса). Мясо не должно развариться и тем более отойти от костей. За это хозяйке позор. За час до окончания варки солим. Никаких лавровых листьев и прочих перцев! Сорпу, периодически, необходимо «взбадривать» набирая в половник и выливая об-ратно в казан с высоты 30-50 см. Лапшу можно купить готовую, можно приготовить жайма-нан (тонкий хлеб) – пресное тесто. Отливаете сорпу, солите, охлаждаете, за-мешиваете очень крутое тесто и завернув его в плёнку убираете в холодильник при-мерно на час. Раскатали-нарезали – готовы сочни . Варить из лучше в отдельной ка-стрюле, отлив из казана сорпы (если сорпы маловато – можно долить кипятка) и добавив 4-5 ложек снятого жира. Сварив жайманан-лапшу отдельно от мяса мы сохраняем идеальную прозрачность сорпы, что немаловажно при её подаче. Готовим соус-туздык. Лук режем кольцами, перекладываем в ёмкость со снятым жиром, добавляем свежемолотый чёрный перец и ставим томить на самый маленький огонь. Важно!!! Лук должен именно томиться не карамелизуясь. Подогретое (ошпарить кипятком) блюдо поливаем туздыком, выкладываем жалма-нан, опять поливаем, выкладываем мясо, шужук (сурет-ет, колбасу казы , карту, если варили), поливаем туздыком, чуток перчим и посыпаем зеленью. Мясо выкладывается на блюдо одним куском и нарезается в присутствии гостей. Это важно! Гости видят что им подают именно почётные куски туши и второе: крупные куски мяса медленнее остывают. На стол подаём зелень резаную и целиком, ставим меленку с перцем (перец желательно свежемолотый, замечательно, если на две части горошин чёрного перца добавить одну часть белого, рекомендую настоя-тельно!!!). Каждому гостю в касушку наливаем сорпы (она ведь у нас красивая, идеально-прозрачная, мы старались), он сам её перчит и посыпает зеленью (аро-мат!!!!). В сорпу можно положить курт – сушёно-солёный овечий творог. Придаёт сорпе приятную кислинку и своеобразный вкус и аромат. (Тема на любителя). Наливаем рюмку сами-знаете-чего и вперёд, благословясь! Сами-знаете-чего запива-ем сорпой и закусываем мясом и жалмананом. Температуру мяса на блюде регули-руем поливая его горячим туздыком, подливая, иногда чуток горячей сорпы. На 3-4 человек достаточно куска омыртки, одно ребро-казы и пары колечек шужука. На 6-8-10 я беру по куску омыртки, жанбаса, жаи, ребро-казы. И регулирую количество мяса шужуком. Сыровяленые деликатесы добавляю из расчёта 100 грамм на едока. Грудинку-тос казахи подают только зятьям. Шея, мойин-омыртка, самая непочётная часть туши. Подать её гостям – позор на всю жизнь! Если предложат на базаре – бейте продавца ногами по лицу, Верховный суд Республики Казахстан Вас оправдает, а про-давца забьют шеей насмерть. Варить ет с картошкой – упадничество! (Извечная тема спора между киргизами, каза-хами и татарами. Я из клана отрицающих картошку))) Будут вопросы, пишите на m45809@yandex.ru Я выкладывал в «ентернетах» о раз-делке туши по-казахски. разделке головы и т.д. Сам русский, родился и живу в России. Много друзей среди казахов и татар. Люблю их кухню, знаю и уважаю обычаи. С уважением, Максим

День добрый, Андрей! Меня зовут Максим. К сожалению вынужден заходить как гость. Это некая импровизация из казы (или шужука) и бараньих рёбер, но никак не беш. Неправильно всё: от выбора мяса. до его подачи. Непонятно, откуда такой странный рецепт. Конечно, у каждого народа есть свои особенности в приготовлении беша, но то, что у Вас - ни в какие ворота. Ни татары, ни башкиры. ни казахи, ни киргизы такого не готовят. Тут много спорили о правильности, но всё на уровне эмоций.

вот именно Андрей на весь казахстан и киргизстан блюда все те которые есть у татаров.

Ооо боже вот смотрю я коменты и решил что надо поставить точку! Короче если касаться истории то такой нации как казахи киргизы вообще нет до них были кыпчаки калмыки тюрки и тд поэтому не стоит тут говорить что блюда эти принадлежат тому или другому народу.

представители кыргызской нации еще раз доказали что они ну оочень "культур-мультур", такое поведение присуще людям с заниженной самооценкой. А бешбармак с казы делают и это очень вкусно.

обсирая друг друга вы ни на букву не делаете это проект умнее. будет лучше промолчать, если не знаете ДРУГОЙ рецепт. мне ничего не стоит приготовить и снять этот рецепт заново, и положить его и туда, и туда. научите хотя бы двум кыргызским рецептам, и я сделаю новый раздел -- Кыргызстан -- где тоже будет лежать бешбармак. чтобы вы сраться перестали. но для этого попробуйте найти 5 минут и написать здесь ДРУГОЙ РЕЦЕПТ. ну не верю, что на весь Казахстан и Кыргызстан у вас один бешбармак всего, ну не бывает так.

Тут один кыргызкий "культур-мультурный" человек пишет, что бесбармак, чисто кЫргЫзское блюдо. Что поделать, в горах литературы мало, с 3 классами образования далеко не пойдешь. Бесбармак-блюдо не только киргизов, казахов, татар, башкиров.Оно в различных вариациях встречается у многих тюркских народов. Насчёт КАЗЫ, добавляют его в блюдо или нет, скажу, что это зависит от кошелька и торжественности случая. Его чаще отваривают отдельно, нарезают и подают вместе с основным мясом, как показано на фото. В повседневке, просто варят мясо. А с казы, конечно намного вкуснее. Для русских братьев (и не только) - даже просто отварить казы, такая классная закуска к ледянной водочке :) (и душа радуется, и не пьянеешь)

Андрей, блюдо настолько же киргизское. насколько и казахское (не смотря на доводы ретивых комментаторов) Его готовят многие тюркские народы (от татар до уйгуров). http://dic.academic.ru/dic.nsf/etno/69 Этнографический словарь. 2000. У каждого свои особенности в рецепте. p.s. Спасибо за то,что готовите кухню тюрков :)

спокойнее, пожалуйста, гость. лучше напишите, что ещё у кыргызов кроме бешбармака вкусного есть?

а ручная мельница называется ЖАРГЫЛЧАК!!!ахахах сейчас это слово так же употребляеться шутя к женской попке потому что напоминает по форме Жаргылчак!!!!

Ёбанный насос далбаЁбы жунбаштар! Это национальное блюдо Кыргызов!!!!не казахов ни кого другого!!!скажу вам что Бешбармак дословно переводится как пять пальцев!!!ели это блюдо пальцами!!!!а конская колбаса У Кыргызов называется не КЫЗЫ а КАЗЫ!!и она вялится на ветру чтобы сохранялась долго!а перед употреблением колбасы этой ее варят в бульёне Бешбармака!если кто опровергнуть хочет то смело отпишись!Я КЫРГЫЗ и ВСЕ ЛЕТНИЕ КАНИКУЛЫ Я НА ЖАЙЛОО далеко в горах и питаюсь Бешбармаком очень часто!!!тут мудак пишет что у кыргызов небыло муки и тд!да ты ебан у нас мука появилась раньше чем твоя нация!у мя до сих пор есть ручная мельница от моих пра пра пра пра предков!!!!

Лук для подливки в бешпармак никогда не жарится! Он сырым заливается бульоном в отдельной посуде и немного стоит на медленном огне! И ещё для Ивана! Ну зачем Вы говорите, то, чего не знаете. Бешпармак - это ещё и у казахов национально блюдо, а с киргизами мы являемся представителями одной этнической группы, вот поэтому у нас есть схожесть в кухне. Прям нашёлся историк.И баурсаки у нас тоже готовят и между прочим язык у нас похож, и обычаи, и быт. В народе говорят, что киргизы - это наши младшие братья (т.е. казахов).

А я вырос в Казахстане. И там готовили бешбармак из конины. Именно как казахское блюдо.

Здравствуйте, Андрей. Меня зовут Иван.И живу я в Кыргызстане(Киргизии). Смею утверждать на 100%, что бешбармак - это национальное блюдо кыргызов, одно из основных. Именно оно и ещё борсоки готовятся при разного рода мероприятиях. Вовсю ходит шутка -"Если не сваришь мне настоящий бешьпармак(так в простонародье произносится слово, б и п почти не различимы), то разведусь и скажу, что ты не настоящая кыргызска!!!!!!!!!! Частенько это не шутка, а ультиматум мужа к своей жене, которая то там, то сям накосячит :)))) Бешбармак упоминается во всех народных сказках, пословицах и т.д. Так что, было бы здорово, если бы вы исправили ошибку - и поместили этот рецепт в раздел кыргызской кухни :)

я тоже готовлю с казы+любое мясо которое есть(конина, говядина или баранина). для меня беш не беш если он без казы.Ваш бешпармак с удовольствием бы поела)))

После варки теста, оставшийся бульон, который уварился и стал густым называется сорпа

Я тоже не слышала про казы в бешпармаке, но я с Казахстана, сейчас правда живу в Израиле, но бешпармак делаю до сих пор.Естественно наилучшее мясо-баранина.Но иногда за неимением-подойдёт и любое жирное мясо, главное чтобы бульон был наваристый. Я делаю так. (вообще казахи предпочитают делать тесто на бешпармак на мясном бульоне-без яиц.-оно получается нежное, но можно и добавить одно яйцо) Я отвариваю мясо, аккуратно снять весь жир с бульона в кастрюльку с порезанным кольцами луком (лука желательно побольше!) и тушить лук на медленном огне.(иногда если мясо не очень жирное-я добавляю в лук растительное масло без запаха). Отваренное мясо вынуть, нарезать кусочками 4-5 см и мясо соединяю с луком -перчу, солю,перемешиваю- я считаю так получается сочнее! (правильный вариант- мясо и лук отдельно выкладываются на готовое тесто в блюде).Дальше в бульоне отвариваю раскатанное тесто порезанное на квадратики или прямоугольнички 6-7 см, в большое блюдо выкладываю отваренное тесто подливая после каждой порции немного бульона, сверху выкладываю мясо с луком.

Айгерим, в казы кладут ТОЛЬКО мясо с ребер. Ваш вариант "жая - это... мясо задней части туши... бедренной части. Это мясо же в основном кладут в казы" - бред. "Ваше казы" на работе обсудили, все в недоумении.

Карлыгаш, не надо ввести людей в заблуждение, жая - это чистое мясо задней части туши коня, точнее бедренной части. Это мясо же в основном кладут в казы. Если животное откормленный то мясо слоистый, красивый, мясо-жир-мясо. А мясо с области шеей, точнее жир под гривами называется - жал, дословный перевод грив - жал. Приятного аппетита!

Карлыгаш все правильно написала! особенно про " Лук кладу в отдельную посуду, заливаю жирным бульоном + соль, черный перец, довожу до первого булька и всё. С полухрустящим луком вкуснее. " И то, что руками его едят полная ересь, я бы посмотрел как вы будете брать руками огненное мясо))) Раньше да, вилок не было,а сегодня это просто перегиб. П поводу того какой беш лучший, думаю, что это как борщ, у каждого свой. А по поводу того из чего его делать, баран гораздо дешевле лошади, вот и повелось баранина чаще, лошадь реже.

Перепробовал много видов мяса, вкуснее всего из бараньей шеи. И бульончик наварист, и мяско из шей вкусно. Мне так кажеться

Вообще у казахов каждая мышца в животном имеет своё название. Раньше холодильников не было, а мяса хочется каждый день. И казахи придумали очень интересный и правильный обычай. Собиралась группа народу, обычно связанная семейными и дружескими связями. И после определённого времени ходили друг другу в гости. Хозяин ставил угощение. Согым. Тут очень важно было что б были все виды мяса. Иначе могли быть кровные обиды. Обычно хозяин разбивался в пух и прах, часто голодал, но что б не ударить в грязь лицом. Так на согым бралась минимально пол туши коня. Я русский, но друзья казахи часто меня приглашали. Так ви бесшпармаке должны присуствовать опрнделённые сорта мяса. Без них бесшпармак не бесшпармак, а просто варенное мясо с тестом. думаю казахи лучше меня смогут обьяснить какое. Но щас обычаи забываются.

Жая - мясо с области шеи.

Все таки кусок конины при варке бульона и поедании желательно добавить. Очень сильно меняется вкус и аромат. Но это мне говорить просто, поскольку на базаре конины много больше чем свинины. Из говядины очень даже отлично. Странно, что еще про жая не упоминали.

я люблю когда сочни отварены в бульоне - так они вкуснее, и чтобы лук был хрустящий, слегка в бульоне припущенный

это рецепт моeго брата, oн написал его на кuking´e, самый, на мoй взгляд, правильный. про казы в бешбармак - слышу в первый раз! 1. Мясо одним куском (хорошо, если будет и с мозговой косточкой) залейте холодной водой, доведите до кипения и, сняв пену, варите на медленном огне 3 часа. За 15 минут до конца варки добавить соль, лаврушку и перец. 2. Пока варится мясо, приготовьте очень крутое, тугое тесто, тонко раскатайте (0,1 см) и подсушите минут десять на полотенце. Тесто нарежьте полосками, а затем ромбами со стороной 4 - 5 см. 3. Отлейте 2 стакана бульона (туздук называется) и доведите до кипения в отдельной кастрюльке. Нарежьте кольцaми лук и засыпьте в бульон, сразу снимите с плиты и закройте крышкой. Пусть настоится. 4. Нарежьте и смешайте зелень. Оставьте в пиале до надобности. 5. Из бульона выньте мясо в глубокую тарелку, нарежьте крупными кусками по 2-3 на человека и накройте, чтоб не заветрилось. Cнова доведите до кипения бульон и опуститe тесто. Варить 5 - 7 минут. Слейте с лука жидкость, она нам не понадобится. 6. C помощью шумовки выложите ромбы на большое блюдо, хорошо стряхнув жидкость. Сверху уложите мясо, затем лук. Посыпьте черным перцем и зеленью. 7. Отдельно в кесе подать предварительно процеженный бульон. Отдельно пиалу с оставшейся зеленью, красный и черный перец. 8. Бешбармак - очень сытное блюдо, поэтому к нему подают только свежие, крупно резанные огурцы и помидоры. Запивать кумысом или чаем. В виде исключения можно подать соления и сильно охлажденную водку. Североказахстанский вариант. На севере много русских, скорее всего, именно мы привнесли картошку в Бешбармак. Все готовится точно так же, только перед тестом в туздуке отваривается картофель. Подается так же: тесто, картофель, мясо, лук.

Почитала некоторые комментарии. Бешбармак - это не только кыргызское, но и казахское национальное блюдо. Правильно написал maks \"беш из баранины не такой вкусный, и долго он не стоит, жир быстро застывает.\" Чаще сейчас готовят из говядины. Казы могут варить вместе со всем остальным мясом, но, ходя по гостям, заметила, что большинство казы отваривают отдельно и подают как холодную закуску (просто нарезают), а бешбармак подают отдельно. Сорпу (бульон, на котором варился бешбармак) подают отдельно в пиале, процеженный. Казахи в сорпу перед подачей на стол добавляли курт, но так мало кто любит. Сейчас же вместо курта в сорпу добавляют лимон. Вкусно. Но можно и вообще без ничего. Бульон после варки казы не пьют, так как обладает сильным послабляющим эффектом. На любителя. В китайскую капусту никогда не заворачивали. Читая книги (\"Жестокий век\", \"Путь Абая\"), пришла к такому же выводу, что тесто раньше не варили, а ели просто отвареное мясо с сорпой (бульоном). Это блюдо руками давным-давно никто не ест. Но есть любители. Казы - колбаса из конского ребра, могут в конскую кишку положить вместе с ребром, а можно срезать кость, мясо натирают смесью соли, перца, чеснока, обваливают в этой смеси и кладут в конскую кишку. В сыром виде не едят, только в отвареном. Карта - отваренная конская толстая кишка с жиром, тщательно промытая в воде, посыпают солью. Отваривают только отдельно. Вкусно, но на любителя. Чтобы казы во время варки не лопнуло, перед варкой проколоть в нескольких местах иголкой. Мясо свареное вместе с казы вкуснее. Показателем является ещё тонко раскатанное тесто, чем тоньше, тем лучше. Я сто лет не раскатывала тесто, покупаю готовое, толстое, но всё равно вкусно. Лук кладу в отдельную посуду, заливаю жирным бульоном + соль, черный перец, довожу до первого булька и всё. С полухрустящим луком вкуснее.

Нормальный такой рецепт отличнейшего блюда. Только беш из баранины не такой вкусный, и долго он не стоит, жир быстро застывает. Лучше всего конина. и мясо, и казы, кстати обязательный ингридиент КОРТА, это нутряной жир... И можно проводить бесконечные вечера запивая все это холодной водкой и сорпой... Отличный ресурс, огромное спасибо за вашу работу.

беж, национальное казахское блюдо и казы не добавляются, и едят его руками как и следует из названия бесбармақ пять пальцев

Валерию В. Не мясо сырой козы, а КЫЗЫ (киргизская) или КАЗЫ (башкирская) - это национальный продукт: колбаса конская домашняя, которая не коптится, не варится, а вялится на ветру.

Ловко! правда я не видел до этого сырой козы, всё больше копчёные и сухие попадались. и муз. ряд отличный))

праздничное блюдо Казахстана! очень приятно удивлен.