Не думаю, что в данном случае необходимо готовить с испанским хлебом - здесь подойдет любой пшеничный в деревенском стиле, обязательно ароматный, хорошо \"держащий удар\" (в смысле почки в соусе). Привожу один рецепт классического испанского \"Hоgaza de Leon\": Вырабатывается весом 1000 гр, форма круглая с 4 надрезами, образующими не сомкнутый квадрат. Мука пшеничная очень сильная (по испанской шкале W 300) - 1000 гр Вода - 750 мл Соль - 20 гр Притвор* - 300 гр Дрожжи прессованные - 20 гр Все месить от 10 до 12 мин. Температура массы +25Ц. Хорошо вымешанное тесто достать из емкости и оставить на столе на 45...60 мин (температура помещения не ниже +25Ц). Сформировать шар таким образом, что бы как можно меньше сдавливать его. Заготовку обсыпать мукой. Через 10 мин шар расплющить и оставить на брожение на 60 мин при +28...30Ц. Что бы не образовалось корки - накрыть пластиком или, что еще лучше, поставить рядом противень с горячей водой. Перед выпечкой сделать 4 надреза. Выпекать примерно 60 мин с паром (первые 5 мин) при +190Ц. *Притвор. В данном случае это тесто, оставленное от предыдущей выпечки (смешивают 100 гр теста с 200 мл воды, 400 гр пшеничной муки и 8 гр соли и оставляют все для брожения до тех пор, пока не увеличится по крайней мере вдвое). Если такого теста еще нет - смело используйте 300 гр пшеничной закваски. С уважением, Vallejo
Телячьи почки в хересе
Riñones al Jerez
Приготовление
- Почки залить холодной водой на час, воду слить.
- Почки обдать кипятком, разрезать вдоль на 4 части, вырезать протоки, снять почечный жир, нарезать кусочками, обсушить, пересыпать мукой, обжарить в масле на сильном огне, влить херес, довести до кипения, переложить в сотейник.
- Обжарить мелкорубленый лук до мягкости, добавить к почкам, влить бульон, готовить на среднем огне до загущения соуса, посолить, поперчить, добавить мелкорубленую зелень. Подавать с картофелем.