Суп с лапшой и говядиной

Для бульона: 1.5-2 кг говяжьих хвостов, жир срезать 2 куска имбиря длиной 7-8 см 1-2 луковицы 1/4 чашки рыбного соуса 3 ст.л. сахара 10 звездочек бадьяна (звездчатого аниса) 6 шт. гвоздики 1 ст.л. соли (лучше морской) 400-500 г лапши pho 150 г говяжьей вырезки Для гарнира: 1/2 луковицы, тонко нарезать 3 шт. зеленого лука, тонко нарезать 1/3 чашки зелени кинзы, порубить 400 г проростков сои или фасоли 10 веточек азиатского базилика, порубить 10-12 листьев nga gai, порубить 6 тайского «птичьего» чили (или тот, что найдете), тонко нарезать 1-2 лайма, нарезать сегментами молотый черный перец 6 керамических суповых мисок, объемом около 700 мл или больше (чем больше миска, тем дольше все блюдо будет оставаться горячим). Разрезаем имбирь вдоль, раздавливаем его слегка, положив на него плашмя нож и стукнув по ножу ладонью. Лук чистим и вместе с имбирем на огне газовой конфорки слегка обугливаем в течении 3-4 минут, переворачивая время от времени. Счищаем обуглившуюся кожицу, промываем холодной водой. Заливаем хвосты водой, доводим до сильного кипения, варим около 5 минут, затем промываем их горячей водой и перекладываем в чистую кастрюлю с 6 литрами воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем всю пену. Кладем имбирь и лук, добавляем рыбный соус и сахар (советую положить сначала половину, т.к. на мой вкус бульон был бы слишком сладкий). И варим до полной готовности хвостов, неплотно прикрыв крышкой, 5-6 часов. За 30 минут до готовности кладем, завернув в марлю, звездчатый анис и гвоздику, слегка обжаренные на сухой сковородке. К конце варки пробуем на вкус бульон – он должен быть слегка солоноват, т.к. это будет компенсировано пресной рисовой лапшей. Если надо, добавим соли и/или рыбного соуса. Вынем специи, разберем мясо, кости вернем в бульон и продолжим медленно варить, пока не будем готовы подавать pho . В итоге нужно получить где-то 3 литра прозрачного бульона без лишнего жира. Зальем лапшу холодной водой и дадим постоять 30 минут или дольше. Подморозим вырезку и нарежем ее тонкими, насколько возможно, ломтиками. Сервируем зелень и чили в плошках, вырезку, мясом с хвоста (его лучше подать залитым горячим бульоном), ставим на стол рыбный соус, мельничку с черным перцем, лаймы. Процедим бульон, снимем с него весь жир, и доведем его до ровного кипения Подготовим 2 кастрюли с чистой водой и чайник кипятка. Дальнейшие действия надо выполнять так, чтобы суповые плошки, бульон, лапша и вареное мясо были как можно более горячими, иначе вырезка не будет готовится, как надо. Прогреем все миски в одной из кастрюль с кипятком (это удобно делать с помощью кухонного пинцета-щипов), поставим их одну на другую, чтобы они дольше оставались горячими. Мой совет - ошпарить кипятком из чайника проростки, и сервировать их в мисочке. Опускаем одну суповую миску в кипяток. Кладем в проволочный дуршлаг порцию лапши, и опускаем его в кастрюлю с кипящей водой, варим 20-30 секунд (до состояния аль денте). За это время вынимаем миску из кипятка, протираем ее полотенцем, выкладываем в нее лапшу из дуршлага, кладем мясо, проростки, сверху кладем вырезку и наливаем пару половников кипящего бульона. Повторяем для каждого гостя. Можно, однако, сварить всю лапшу сразу и разложить все по горячим мискам за один раз – как вам будет удобнее, главное, чтобы все было огненно горячим! Каждый добавляет себе немного - чтобы не остудить бульон и чтобы она не сварилась и не потреяла свой цвет - зелени, по вкусу острого переца, рыбного соуса и сока лайма. Есть надо с помощью ложки в левой руке - бульон и палочек в правой – лапшу и мясо, постепенно добавляя зелень и все, что вам нравится из гарнира. По этикету pho, вы не обязаны доесть весь бульон, однако, вам не возбраняется это сделать. Мне кажется, вполне уместно подать больше вырезки, так чтобы процесс можно было бы продолжать дольше. Есть pho надо сразу, так как остывшим все это будет не таким вкусным, а лапша сильно разбухнет в бульоне и станет клеклой, так что – все разговоры оставьте на потом!

Что-то совсем неправильный рецепт, так никто не готовит Pho. По ссылке более правильный вариант, но тоже неверный. Сахар используется желтый карамельный, имбирь обугливается и используется при варке бульона, и не за 5 минут добавляется, а за 1,5-2 часа, бадьяна надо много больше - 40 зведочек при варке бульона. Совсем забыли про корицу. Результат на фотографии на pho не похож. Пробовал такой рецепт: получается очень похоже на оригинальный сайгонский Pho.

Вообще рационально будет разделить процесс бульона и самого супа, как все и делают в ЮВА и прочем Китае – варят сразу чан бульона, а потом уже разбираются, чем он станет в новой инкарнации. Французские рестораторы, впрочем, тоже с этого начинали – варили «ресторативный» бульон и его и подавали измученным нарзаном Vichy бедолагам. Вьетнамский базовый бульон отличается от китайского базового, поэтому с этого места поподробнее. Варится он на говядине, на голяшках и грудинке обычно, плюс лук, имбирь, бадьян, корица в палках, гвоздика, чёрный перец, соль, рыбный соус nuoc mam (nam pla по-тайски). Так я и варил, только голяшки у меня не было, а была только грудинка с порядочной костью, из которой я и варил, оставив котегу мякоть на пропитание. Вместо репчатого лука взял зелёную часть порея, а то она без дела увядала, и морковь ещё добавил для лёгкой желтизны. Варил долго, правда в скороварке, но всё одно больше часа, в обычной кастрюле часа 3 положено, потом процедил и получился у меня крепкий, наваристый бульон, душистый, всё как надо. Теперь к заправке. Лапша для начала. Обычная рисовая лапша – кидаем в кипяток, варим пару минут обычно, строго al dente!, откидываем на дуршлаг и промываем большим количеством проточной воды. Соевые ростки – просто достаём из пакета и ополаскиваем. У меня были какие-то особо длинные. Вкуса от них большого нету, но текстуру дают отличную. Грибы – положено древесные уши – или мелкие шампиньоны (button mushrooms), у меня уши все вышли, поэтому сварил в бульоне 300 грамм мелких вешенок (oyster mushrooms) – вполне эквивалентная замена. Репчатый лук – нарезаем небольшую луковицу ОЧЕНЬ тонкими кольцами. Зелень – свежая киндза и зелёный лук. Моем и обязательно тщательно сушим, режем опять же тонко, миллиметра 2, очень острым ножом и нежно, чтобы не помять ни в коем случае. Имбирь – как лук, очень тонкие ломтики. Жгучий перец – стручок птичьего глаза нарезаем наискосок тонко. Лайм – ломтиками, или сразу выжимаем в суп, или ставим на стол. Соевый соус – сразу или по вкусу индивидуально, ставим на стол. Все эти компоненты практически обязательные, отказаться от чего-либо трудно. Теперь – главное, собственно говядина. Говядину в фо бо не варят, а только бланшируют слегка в кипящем бульоне. Для этого вырезку или филей нарезают очень тонко, ломтики развешивают на шумовке или половнике, и опускают в кипящий бульон секунд на 15-20, чтобы только порозовели, но не стали серыми. У меня был кусок филея, который не вошёл в предыдущую затею, поэтому я его посолил крупной морской солью, посыпал толчёным чёрным и молотым красным перцем и кориандром, облил маслом и завернул в плёнку на сутки в холодильнике. Можно было и сырым съесть. Собираем суп следующим образом. Готовую лапшу в шумовке порциями опускаем на несколько секунд в кипяток, чтобы прогрелась, и перекладываем в пиалу. Сверху насыпаем репчатый лук, кладём ломтик имбиря и грибы, если они варились/замачивались отдельно. Насыпаем ростков на порцию. Наливаем половником по краям (чтобы не порушить конструкцию) очень горячий бульон - с грибами, если они варились в бульоне. Ломтики мяса на порцию бланшируем в бульоне и выкладываем сверху. Посыпаем киндзой, зелёным луком и жгучим перцем, кладём лайм. Совсем забыл! Положено в бульон добавлять сахар, такой неочищенный жёлтый. Мало того, что положено, это ещё и полезно, чтобы уравновесить довольно изрядную анисовую ноту от бадьяна - при варке бульона кладут 5-6-7 звёздочек на 3 литра воды, это довольно много. машинально сыпанул ложку, а написать забыл. И ещё, тоже забыл упомянуть из-за порея - луковицы и имбирь, которые кладут в бульон, хорошо бы обжечь под грилем или просто на газу до почти черноты. По имбирю ещё полезно треснуть кулаком или через плоскую сторону ножа, чтобы разбился.