Ватерзой

этo из Бориса Бурды: \"На самом деле есть гениальный кулинарный прием, именуемый поширование, и сейчас я вам его продемонстрирую. Итак, смотрите: вот я взбиваю желток в чашечке и вливаю в него немножечко лимонного сока. Вот эта кислота его и предохранит - получилась во такая эмульсия. Нальем туда немножко бульона - видите, ничего страшного, не свернулся - этому мешает кислота. Натертую на терке цедру бросим просто так, а кроме этого, вот теперь медленно, убрав огонь, чтобы не кипело, вольем эту массу в блюдо. Видите - она не свернулась. Помешивайте и варите на маленьком огне.\"

взять жирные сливки (33% минимум), смешать с половником не горячего бульона и желтком, влить в суп, прогреть, но не кипятить.

Блин...как сделать так, чтобы сливки не сворачивались? Подскажите...

Ватерзои из курицы Jan. 8th, 2010 at 8:57 PM Точно так же готовится ватерзои из кролика. Классическое блюдо из города Гент. Есть ещё ватерзои из рыбы и ватерзои из морегадов. Ватерзои - среднее между супом и вторым блюдом, и к нему вполне можно применить бирку \"весь обед в одной кастрюле.\" Рецептов его существует много, но принцип одинаков: очень много порезанных ароматических овощей томится, к ним добавляется курица, вливается крепкий бульон, все вместе готовится, в жижу вливается желтково-сливочная смесь, обычно добавляется или лимонный сок в кастрюлю, или ломтики лимона в тарелку. 1 большая курица 2 большие луковицы 2 шаллота 3 лука-порея 3 крупные морковины 3 стебля сельдерея 3 корня петрушки 1 корень пастернака 50-60 г сливочного масла (не заменять на растительное), я беру 1 ст. л. ги 1-1.5 литра куриного или телячьего бульона очень хорошего качества, с сильно-выраженным вкусом букет гарни (в некоторых рецептах он отсутствует) 4 желтка 100-200 мл сливок сок половины или целого лимона 2-3 столовые ложки зелени петрушки соль, молотый перец 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха 1. Все овощи мелко порезать. 2. В кастрюле с тяжёлым дном разогреть сливочное масло (ги), высыпать туда все овощи, и нежно их томить на небольшом огне, иногда мешая, минут 20-30 (зависит от диаметра кастрюльного дна). 3. Курицу разрезать на 8 частей, положить в кастрюлю k овощам. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Мне нравится куски курицы слегка обжарить в кастрюле среди овощей, но вот некоторые наверняка скажут что это неаутентично. В мою защиту см. утверждение о многообразии рецептов. Влить сильно разогретый бульон, добавить букет гарни, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой не до конца, и пусть деликатно булькает до готовности курицы. 4. Сбить вместе желтки и сливки (один источник, который весьма, говорит добавить туда половину масла, т.е. овощи потомить на 30 г и в желтковую смесь добавить 30 г. Ну, это как-то... мы же не на посевной вкалываем...) 5. Удалить из кастрюли букет гарни. Сделать огонь совсем маленьким. 6. Куски курицы вытащить из кастрюли, выложить в миску в которой будете подавать. (Я обычно их потом кладу обратно в кастрюлю и наливаю всё вместе из кастрюли.) Некоторые источники ещё велят снять кожу и отделить мясо от костей, и кости и кожу, соответственно, выкинуть. Я только кожу снимаю. 7. Для эстетов: выyдить кусочки корня петрушки, протереть их через сито, и добавить в желтковую смесь. 8. Постепенно добавить половник горячей жижи в желтковую смесь, размешать, постепенно вылить в кастрюлю размешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить лимонный сок, зелень петрушки. 9. Вылить жижу на куски курицы и подавать. Примечания. 1. До шага 4 всё можно сделать накануне. Я предпочитаю снять жир с поверхности когда весь полуфабрикат охладится. http://massaraksh10.livejournal.com/42248.html

S udovol\'stviyem. Perepishu po-angliyski, esli chto neponiatno - peresprosite . From Ruth Van Waerebeek \"Everyone eats well in Belgium\" Waterzooi of Chicken (Gentse Waterzooi van Kip) -1 stewing or roasting chicken (3-4 pounds) -Salt and freshly ground black pepper to taste -2 bay leaves -3-4 strigs fresh parsley -2 large sprigs fresh thyme (or 1/2 teaspoon dried) -3 tablespoon unsalted butter -2 medium onions, coarsely chopped -4 to 6 cups chicken broth, preferably homemade, or water -4 large carrots, peeled and sliced into 1/4-inch rounds -5 medium leeks, white parts only, rinsed well and sliced into 1/2-inch rounds -2 medium ribs celery, sliced into 1/2 inch rounds -4 large baking potatoes, peeled and cut into 1/2-inch cubes -1 cup heavy (or whipping) cream (1 cup = 2/3 stakana) -2 large egg yolks -1/2 cup finely minced fresh parsley or chervil, for garnish 1. Pull away and discard any excess fat from the cavity. Rinse the bird inside and out. Season with salt and pepper an dplace 1 bay leaf, 2 sprigs of parsley, and 1 sprig of thyme in the chicken\'s cavity. 2. Melt the butter in a heavy Dutch oven (eto bol\'shaya kastrulia s dvumia ruchkami, na 4-5 litrov, emalirovanniy chugun - v samiy raz) over medium heat. Add the onions and cook, stirring occasionally, until translucent but not browned, about 5 minutes. Place the bird, breast side up, in the Dutch oven and add enough chicken broth or water to partially cover the chicken, by about two-thirds. Cover and simmer gently over low heat for 30 minutes. 3. Skim the surface of the broth to remove any foam. Add the carrots, leeks, and celery to the pot. Tie the remaining parsle, thyme, and bay leaf together with kitchen string to make a bouquet garni and add it to the broth. Cover and regulate the heat to maintain the liquid at a slow simmer for another 30 minutes. 4. Add the cubed potatoes to the simmering chicken broth and cook until the potatoes are done and the chicken is very tender, 20 to 30 minutes. 5. Remove the chicken from the broth and transfer to a large plate. Discard the bouquet garni. Allow the chicken to rest until it is cool enough to handle. Strip off the skin and use your fingers to remove the meat from the bones. Discard the skin and bones. Shred the meat into bite-size pieces. 6. Beat the cream and egg yolks together in a mixing bowl. Place the Dutch oven over medium heat. Stir a ladleful of hot broth into the egg mixture to temper it, than gradually stir this mixture into the broth and vegetables. Cook, stirring constantly, over low heat until the sauce thickens. Do not allow to boil or the sauce will curdle. return the chicken pieces to the broth. taste for seasoning and add salt & pepper if necessary. Garnish with plenty of fresh chopped parsley or chervil. 7. Serve in heated bowls, making sure that everyone gets equal amounts of chicken, vegetables, and broth.

Voobsche-to, waterzooi - eto gustoy flamandskiy sup so slivkami i mozhet bit\' s zheltkom, ne obiazatel\'no iz ribi, mozhet bit\' i iz kuritsi i iz krolika, a v knige \'Everybody eats well in Belgium\" privoditsia i original\'niy retsept \"Waterzooi of Scallops.\" V drugoy tolkovoy knige po kuhne Belgii privoditsia retsept bez zheltka, zato s vinom, i vina mnogo - tol\'ko vdvoye men\'she chem vodi, i sostav prianostey vkluchayet \"mace\" (angl.) (vrode muskatnogo oreha, tol\'ko delikatnee). Dobavliayet blagorodstva . S kuritsey - technologiya pohozhaya, tol\'ko, poskol\'ku kuritsa gotovitsia dol\'she ribi, snachala obzharivayut kuritsu s lukom, potom yeyo tushat, a potom dobavliayut ostal\'niye ovoschi i tushat do miagkosti. Potom - analogichno ribnomu.