Пибим и муль нэнмён

как раз для жаркой погоды, как сейчас.

спасибо, Юля, исправлюсь.

есть возможность. надо снять видео и добавить сюда. но пока мне надо решить вопрос с кухней, короче, я переезжаю с место на место.

Да, на яйцах, и тугое, взрослый мужик налегал дай боже. В смысле на пресс налегал всем весом. Узбекские корейцы в большинстве своем ценят тонкую лапшу, на глаз миллиметр или полтора.

тесто было тугое, на яйцах?

Лет 25 назад, когда я был маленьким, у нас был специальный деревянный пресс, очень старый(я похожий видел в каком то старом корейско-советском фильме), закладываешь туда тесто, под ним казан с кипящей водой, давишь на ручку пресса на выходе из пресса в казан падает лапша для кукси. А наполнитель в виде салатов(их великое множество, в разных семьях свои предпочтения), зависел от хозяйки и бюджета, что приготовит то и положат. Знакомые ценители говорят что в кукси главное бульон потом лапша а все остальное не так важно. Но так готовили мои родные в Узбекистане, где предпочитают в основном холодный бульон. А по-поводу кунжута, если слегка скалкой их размять и добавить к блюду, вкус сильно изменится в лучшую сторону.

В 80-е часто приходилось бывать в Нукусе, это Узбекистан, Каракалпакия. Там было такое заведение, Кукси-Чимбай-Чайхана, Выглядело блюдо так: глиняный горшочек, в котором лежит лапша, мясо и салат из овощей, не помню каких, все это заливается ГОРЯЧИМ!!! бульоном, уже самостоятельно туда добавляешь уксус,соль, перец,про соевый соус не помню, помню, что поедалось все это в горячем виде, сперва содержимое, после выпивается бульон, и очень хорошо все это с похмелья. Мне очень понравилось. Мне кажется, что рецепт доширака был содран именно с Кукси, естественно ничего общего с оригиналом он не имеет.

Не приятно мне было читать комментарии. У меня отчим кореец, готовит изумительно. Его же родная дочь готовит тоже самое кукси по- другому. Коллеги-корейцы угощают третьим вариантом кукси. Неоднократно я готовила в его присутствии. Он стоит рядом, говорит что и как делать, сколько и чего положить, пробует, но всё равно вкус блюда отличается резко, на мой взгляд. Он не парится, всё кидает на глазок. Лапша на кукси похоже на спагетти, только гораздо тоньше. В Вашем приготовлении не вижу ничего криминального, один из вариантов приготовления. Сводная сестра делает именно так. Да в принципе всё вы правильно сделали. Как писала Kukla78 \"сколько поваров, столько и способов\". Отчим мясо тонкой соломкой обжаривает с капустой, не тушит, +чеснок, перец красный. А дальше... На столе стоят куча разных салатов: из редьки, морковки, папоротника, морской капусты и т.д. Каждый в глубокую тарелку с кукси ложит то, что ему хочется к тому, что Вы уже положили в свою. Бульон можно приготовить на косточке.

и всё же вопрос жареной капусты волнует. без неё как-то неочень куксишка получается кмк. П.С. Гг. Сталик и Талерка всё же не зря переругиваются. Видимо, на самом деле есть определённый социально-культурный вакуум в кулинарии, который сейчас, на наших глазах, заполняется - создавая истории, легенды и мифы. Так что градус высок, аж щепки летят. Одним словом - интересно)))))

Смешно аж читать всю эту чушь. Сталик - вы мудак!!!! Это все равно, что взять обычное блюдо как окрошка и начать пургу нести типа колбасу для окрошки не в магазине покупают, а делают сами. Мы говорим здесь не о ваших личных рецептах, а о простых рецептах наших бабушек. А им выбирать не приходилось готовили из того что было в доме. И если бы моей бабушке сказали, что ты Рая сделала ненастоящую окрошку, так как у тебя нет редиски, летели бы вы с крыльца и со двора....меня прям бесят фразы типа настоящий корейский ... настоящий корейский... без этого нельзя. 70% населения живет в нищете... Я думаю семья не сильно задумывается делать кукси если нет кунжутных семечек или ложиться спать голодными. вариаций любого рецепта миллион.... А кукси тем более так как оно может быть и горячим и холодным.

№1 Мясо! Говядина нарезается как можно тонко соломкой ( для того чтоб нарезать кусок можно заморозить мясо). В сковородку наливаем растительное масло кидаем туда лук нарезанный полукольцами обжариваем до золотистого цвета. Как обжариться лук выкладываем мясо и обжариваем только не сильно. Затем мелко порезанные помидоры жарим до того как образуется однородная масса. После этого добавляем болгарский перец порезанный в длину. Немного тушим и отставляем в строну. №2 Овощи! Капусту! Редиску или Редьку! Огурцы! Овощи нарезаем соломкой по разным чашкам. Присаливаем, Продавливаем, Оставляем! Овощи дадут сок! Нужно все отжать от жидкости! Теперь лук в большом количестве растительного масла жарим до золотистого цвета! Теперь, все овощи по разным тазикам по вкусу добавляем специи ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. КИНЗУ СУХУЮ УКСУС УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ и ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СУХОЙ ОБЖАРЕНЫЙ В МАСЛЕ и обжаренный лук. Все хорошо промешать. Пусть настаивается! №3 Блинчики из яиц тонкие нарезать соломкой! Чтоб жарились хорошо добавить немного рост. масло №4 Бульон для кукси Вода лучше будет если не из под крана. Нужно столько воды чтоб покрыла все блюдо такой расчет. В воду СОЛЬ САХАР УКСУС ПОМИДОРЫ ЧЕРЕЗ ТЕРКУ И ОГУРЦЫ все по вкусу. №5 Лапша Лапшу нужно брать как можно тоньше! Все кукси готово! Выкладываем лапшу и по кругу все салаты мясо яйца заливаем бульоном! Можно посыпать кунжутными обжаренными семечками.

Talerka, в принципе сделали все как надо,и на вид и на вкус должно быть вкусно. Только куксу и нэнмен это немного, но разные блюда.Куксу готовится на основе горячего бульона, который в свою очередь готовится с сухими анчоусами, а нэнмен это лапша на холодном бульоне с сырыми или тущенными овощами овощами.

"... Кукси - куксу - гуксу или Пхеньян - Ташкент - Москва С ловкой подачи Алёны aspiri я вдруг заинтересовался корейским кукси/куксу, который Алёна хорошо помнит по Ташкенту, а я несколько смутно уже по Пхеньяну, откуда он/оно собственно и родом, Сеулу, Пусану и по Самарканду. Проведённые исследования, возможно, окажутся для кого-нибудь интересным, поэтому изложу здесь некоторые подробности. Как это часто бывает, национальное блюдо, перенесённое на другую этническую почву, часто изменяется если не до неузнаваемости, то, во всяком случае, весьма решительно. Узбекские корейцы готовят это блюдо несколько иначе, чем на исторической родине, узбекские евреи почему-то подхватили его и довезли аж до Израиля, ну а русскоязычные жители Узбекистана добрались с ним до Москвы. Впрочем, не только они, но и хозяева узбекских кафе и ресторанчиков. Понятное дело, «испорченный телефон» сработал тут не раз, и разбираться пришлось долго. Как помнится, узбекский вариант предусматривал пшеничную лапшу в воде (со специями) с нарезанным притушенным мясом, жареной капустой, огурцом, редисом и яичными блинчиками. Часто и с помидорами. Да, обязательно посыпать кунжутом. Посмотрим, как это выглядит на самом деле. Сначала о терминах. Собственно, корейское слово «гуксу» обозначает просто лапшу и имеет не меньшее распространение и многозначность, чем итальянская «pasta», к примеру. Если слово «гуксу» используется без каких-либо дополнений, то для краткости оно может означать и простейшее самое дешёвое блюдо корейского фаст-фуда – миска пшеничной лапши (вполне знакомой нам по пакетикам и стаканчикам с надписью «Рамен» - об этом названии ниже) в бульоне из килек-анчоусов, сопровождаемое кимчи (острой квашеной капустой), и, в более «богатом» варианте, подмаринованными огурцами и нарезанными лапшой же яичными блинчиками «гидан». Как видим, никакого мяса. Но вариантов может быть множество – вот, к примеру «кимчи гуксу» прямо с корейской улицы - - лапша с кимчи, латуком, желе из желудей, водорослями и латуком. Стоит 2,500 вон или типа 7 копеек по-нашему. Ну и выглядит на эту сумму, зато аутентично.(фото из интернета) Теперь надо сделать некоторое отступление про корейскую лапшу в целом. Наибольшей любовью пользуется «ненгмьён» [Naengmyeon (Naeng-myeon, Naengmyun, Naeng-myun)] (суффикс «-мьён» также означает «лапшу», как и «гуксу») – довольно толстенькая лапша ручной нарезки из пшеничной и гречневой муки и картофельного крахмала (в былые годы вместо картофеля использовался арроут, но картошка существенно удешевляет продукт), или того же состава и ручной же работы очень тонкая вермишель – японцы с неё слизнули свою «соба». Это Пхеньянский вариант, но есть ещё вариант из города Хамхын – очень тонкая прозрачная лапша из картофельного крахмала. Т.е. скорее всё наоборот – понятно, что японцы учились у корейцев, а не наоборот – корейская цивилизация всё же постарше будет. Добавление крахмала вызывает существенное отличие от японских аналогов – а именно лапша получается куда более «резиновой» на прикус. Да, так наз. романизация корейского «ненгмьён» переделала его в ренмьён, японцы переиначили его в «реймен», ну и заодно утянули под этим названием и всё блюдо, которым теперь славится город Мориока в префектуре Киото. «Рамен» же на стаканчиках и пакетиках идёт от корейской «рамьён» - длиннотянутая тонкая лапша из пшеничной муки. Если я правильно помню, в отличие от аналогичной китайской она готовится без яиц, но тут я могу и заблуждаться. Широко используется и прозрачная лапша-целлофан из крахмала, получаемого из сладкого картофеля – «дангмьён», и «удонг» - прародитель куда более известной по миру японской «удон», хотя тут скорее всего было и обратное заимствование, «калгуксу» - лапша ручной нарезки из смеси пшеничной и соевой муки, «макгуксу» - из смеси гречневой и пшеничной муки, «ссалгуксу» из рисовой муки, но нам они сейчас неинтересны. Возвращаясь к узбекскому «кукси», попробуем найти ближайший аналог в исконной корейской кухне. Это оказывается совсем нетрудно. Сначала в Северной Корее, а потом и за её пределами получило распространение одно из наиболее любимых корейцами в жаркое время летних блюд – собирательное название «ненгмьён» -냉면 - по типу лапши, и три его вариации – «мул», «пибим/бибим» и «хе». Интересно, что изначально ненгмьён появился как сугубо зимнее блюдо, поскольку корейцы были склонны вышибать клин клином – т.е. зимой ели холодное, а летом – горячее. Правитель Гожонг любил лапшу, но не любил острого, поэтому на ночь он ел холодную лапшу с тонкими ломтиками отварного мяса, нарезанной азиатской грушей и кедровыми орешками в ледяном бульоне. Теперь же корейцы одумались и блюдо стало совершенно летним, на самую жару. «Мул», пожалуй, наиболее близок к узбекскому деривативу. Бульонная основа может быть как производная от варки мяса, так и разведённый водой рассол от зимней белой водяной кимчи. Или же их смесь 1:1. Бульон на самом деле весьма сложен – варится не только говядина, но и мозговые кости, лёгкие и прочая требуха, секрет охраняется строго. Но в самом базовом варианте в воде с имбирём, чесноком и перцем отваривается кусок говядины (обычно от нижней части ноги; как вариация - грудинка). Мясо вынимают, остужают и нарезают соломкой или тонкими ломтиками. Бульон процеживают, также остужают и снимают жир. Лапша отваривается отдельно в большом количестве воды и интенсивно промывается холодной водой для удаления крахмала (лапша «ненгмьён» имеет тенденцию слипаться сама с собой и прилипать к кастрюле просто как лента для мух). Далее в миску наливают бульон (иногда со льдом), кладут нарезанное мясо, огурцы соломкой, подмаринованный дайкон или длинная редиска, груша тонкими ломтиками, половинку яйца вкрутую. Ни тебе блинчиков, ни кунжута, зато вдруг появляется груша. Подаётся с сахаром, рисовым уксусом и корейской горчицей “gyeo ja” (вполне похожа на нашу). «Пибим» скорее напоминает салат, чем суп. Бульон или рассол не используются. «Бибим ненгмьён» - с овощами, «Бибим гуксу» - с овощами и мясом. Общие компоненты – крутое яйцо и соус на базе пасты из красного перца «гочудзян» с добавлением сахара, кунжутного масла, чеснока, соевого соуса и кунжутных семечек. Тот же самый бульон, которым заливается «мул», тут часто подаётся в чашке отдельно. Ну про «хе» всё понятно – это те же яйца, но не с мясом, а с ломтиками сырой рыбы. Что же, вооружившись всем этим разнообразным знанием, можно попробовать приготовить какую-нибудь сборную солянку – создадим собирательный образ, так сказать. Кстати, это не будет совсем неправильно, поскольку и в самой Корее вариаций не счесть. Исходные компоненты выглядели следующим образом: Не обошлось без компромиссов. Родной корейской лапши у меня не оказалось, пришлось использовать ближайшую по типу японскую «соба» с тем же составом – пшеничная и гречневая мука + крахмал из арроута. Паста гочудзян у меня неожиданно кончилась и пришлось комбинировать её из красной бобовой пасты и острого китайского чили-соуса – похоже вышло. Горчицы на снимке нет, но она была настоящая. Уксус использовался китайский красный рисовый для маринования редьки и чёрный рисовый сладкий для огурцов. Соевый соус – китайский тёмный, корейский я не очень люблю, хотя держу за лёгкий светлый, но вот весь вышел. Груша – французская, но она очень похожа. Вторая лапша – пшеничная яичная китайская, но она опять же похожа. Крахмальную прозрачную лапшу в этот раз не использовал – подождём до следующего раза. Ну что? Мясо зачистил от плёнок, тем временем вскипятил воду – литра полтора, накидал резаного имбиря, сычуаньского перца, крупно нарезанного чесноку и несколько стручочков жгучего красного перца bird’s-eye. Заложил мясо и оставил вариться примерно на час. Под конец кинул пучок киндзы, на чём она у меня, дурня, и закончилась, и посему далее не присутствует. Был уверен, что ещё есть. Не обессудьте. Тем временем натёр дайкон на мандолине, пересыпал солью и коричневым сахаром, облил красным уксусом и оставил мариноваться. Огурцы (такие и должны быть – мелкие) очистил от кожицы, нарезал вдоль очень тонко, разложил на тарелке и присыпал солью. Оставил на полчаса. Залил сухую красную бобовую пасту (с хлопьями чили и чеснока) кипятком. Вскипятил пару литров воды и сварил за 6 минут полпачки лапши «соба», откинул на дуршлаг и промыл холодной водой основательно. Облил слегка тёмным кунжутным маслом и сунул в холодильник. Тем же манером сварил яичную лапшу, поступил с ней так же. Сварил яйцо вкрутую, положил в холодную воду. Ещё два яйца разбил в миску, добавил 2 ложки холодной воды, щепотку соли и взбил. Разогрел на сковородке арахисовое масло и пожарил три тонких блинчика с одной стороны. Снял на тарелку остывать. Очень тонко нарезал четверть кочана молодой капусты и половинку белой луковицы. Сильно разогрел вок, вылил 2 ст.л. арахисового масла и ч.л. кунжутного, кинул нарезанный пластинками зубок чеснока, через 30 секунд – капусту с луком. Очень быстро прижарил до румянца, посыпав чёрным перцем из мельницы и чёрным же кунжутом. Снял на тарелку, побрызгал чёрным сладким уксусом и соевым соусом. В разбухшую бобовую пасту добавил острый чили-соус, 1 ч.л. чёрного рисового чесночного уксуса (это ещё один уксус в этом наборе) и 1 ст.л. соевого соуса, растолок зубок чесноку. Оставил настаиваться. Столовую ложку горчицы развёл ложкой сладкого уксуса и двумя – соевого соуса. Тоже раздавил туда зубок чесноку. Просолившиеся огурцы ополоснул в дуршлаге, отряхнул, залил сладким чёрным уксусом и соевым соусом, оставил мариноваться в мисочке. Сварилось мясо. Вынул его на тарелку, бульон процедил, жира не оказалось. Заправил чёрным уксусом и соевым соусом, ещё раз вскипятил, чтобы соевый дух ушёл. Перелил в тяжёлую холодную кастрюлю и поставил остывать в таз холодной воды со льдом. Когда мясо остыло, нарезал его длинным острым ножом на ломтики. Нелегко было. Ну, как всё у меня остыло, стал собирать. Сначала собственно «мул ненгмьён». Хотя «мул» по-корейски «вода», в данном случае в значении «жидкий», чтобы отличать от «бибим». Т.е. не надо делать на одной воде, это неправильно. Да, в идеале бульон разбавляется пополам рассолом, но это всё же бульон, не вода. Почему-то корейцы очень любят миски из нержавейки. Ну, и я такую взял. Положил лапшу, закрутив её спиралью для пущей красоты, но всё равно не видно. Залил холодным бульоном не до верху, оставив верхнюю часть лапши «на воздухе». Поверх разложил веером маринованные огурцы и тонкие ломтики груши, кучкой сложил редьку. Поверх разложил ломтики отварной говядины, на самый верх водрузил яйцо. Чуть присыпал толчёным кунжутом и крупно нарезанным зелёным луком. Ну где-то так: Рядом поставил плошку с горчицей с уксусом и соевым соусом. После фотосессии тут же и вывернул её на мясо. Второй вариант попытался сделать ближе к узбекскому географическому. Та же лапша, тот же бульон. Грушу убираем. Огурцы опять веером, редька, капуста, нарезанные лапшой яичные блинчики. Соус в этот раз – моя эмуляция острого гочудзян с чесноком и кунжутом, уксусом и соевым соусом. Соус тоже недолго думая вылил на мясо, как в предыдущем случае горчицу. Теперь – «бибим гуксу». В фарфоровой миске. Яичная пшеничная лапша, отварная говядина, маринованные огурцы, тонко нарезанная редька полукружиями, яйцо. Лапша облита той самой эмуляцией гочудзян. Зелёный лук. Чашку бульона рядом забыл поставить, но имейте в виду, что она была. К несчастью, в доме не оказалось китайской капусты, а то сделал бы кимчи на скорую руку, есть такой метод. Конечно, не квашеная она получается, но всё равно бы украсила процесс, особенно «бибим». Всё вроде получилось недурно, хотя есть над чем поработать. Поскольку как книжки кулинарные, так и сетевые источники трактуют эту тему очень по-разному, а ташкентские жители вразнобой предлагают тоже весьма различные вариации на тему, буду очень признателен носителям национальной культурной традиции или изучившим её вплотную экспатам за поправки, наставления, а то и полный разгром ... " http://oede.livejournal.com/254528.html

Ещё один полновесный пиздец. Это что - кукси? Это спагетти из пачки, а не кукси, андрюша! Ну и где твои кунжутные семечки?, кстати? Не понимаю, зачем выставлять на всеобщее обозрение результаты самодеятельного творчества, не понимая сути предмета, не представляя хотя бы приблизительно, каким должен быть результат? Это - засорение виртуального пространства. Мало того, что у автора сайта в голове всякий мусор, так он ещё и в окружающее пространство этот мусор выплескивает.

Привет хозину этого замечательного ресурса! Давно и с удовольствием пользуюсь Вашими рецептами! Хочу добавить свою ремарку к рецепту Кукси (или Куксу, как его часто называют в Ср. Азии). Во времена моего обитания в Ташкенте моя корейская подружка научила меня аутентичному, в понятии местных корейцев естессна, рецепту этого блюда. Белокочанную капусту нарезать, сильно посолить, через 3-4 часа отжать и настругать. Затем обжарить её с луком, добавить кашниш (зёрнышки кориандра) и чёрный перец. Мелконарезанные огурцы перемешать с жареным луком, и к ним добавить кашниш и перец. Постную говядину обжарить кусочками с томатом и луком (кашниш - по желанию). В холодную воду положить 1 ст. л. сои, уксус, сахар, соль, помидоры или томатную пасту, можно укроп. Кукси (сами макароны, как правило, собственного приготовления) варится отдельно. Можно вместо куксу сварить рисовую кашу (паби), мне такой вариант даже ближе, главное, чтоб рис был нерассыпчатым.. Всё подаётся отдельно в чашечках, есть же кукси нужно в специальных мисках (похожих на большие пиалы). PS Соевый соус вкуснее собственного приготовления... Но.. очень трудоёмкий процесс, знаете ли)) Пропорции все на глазочек - готовили мы с ней это не раз, когда гостили у её бабушки в корейском посёлке под Ташкентом - вкусно и сытно, хотя блюдо вполне диетическое)) А вообще, кукси для корейцев, это как паэлья для испанцев - сколько поваров, столько и способов! Я за процессом только наблюдала - как корейские бабушки это делали, процесс долгий - сначала бобы сои лежат то ли в мешках, то ли в чанах с чем-то, потом замачиваются чем-то, потом начинают противно вонять, потом субстанция расчленяется на 2 составляющие: собственно соевый соус и совую пасту, наз. тирей (у японцев это мисо называется, кажется), это вам на рынке с кореянками проконсультироваться нужно! А это вот не оно http://www.weiwang.ru/ru/products/ljjsp.htm ??