рецепт Краковской колбасы с сайта "Ем колбаски". цитирую: "... Мясо: Свинина постная c 5% видимого жира - 15% Говядина постная с 5% видимого жира - 25% Грудинка без шкурки c 30% видимого жира - 50% Снег – 10% Пряности и другие ингредиенты: Нитритная соль 20г Фосфаты 3г Перец чёрный молотый 3г Мускатный орех 1г Паприка сладкая молотая 1г Чеснок свежий 4г Горчичный порошок 2г Тмин 0,5г Кориандр 0,5г Чеснок свежий 1г Грудинку порезать на кусочки 3x3 см и подморозить. Говядину порезать на кусочки 3x3 см и смешать с нужной частью соли и пряностей, всё хорошо перемешать и пропустить через решётку 4 мм добавить соль, горчичный порошок и фосфаты и измельчать в куттере до температуры 0°C. Добавить часть снега 5% и измельчать до 4°C, добавить остатки снега 5% и измельчать дальше до 8°C. Добавить подмороженную грудинку и пряности и измельчать до зернистости 5мм. Колбасный фарш набить в свиную череву 34 -36. Краковскую колбасу можно также набить в искустверую оболочку 60 -65мм. Краковская колбаса бывает так же ветчиная. Колбаски повесить для усадки и просушки на 2 - 3 часа. Колбаски закоптить при 50-60°C до коричневого цвета. После сварить при 75°C до 68°C внутри и охладить в воде. Колбаски можно просушить и закоптить для аромата холодным дымом 18 -20°C..." http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2207-krakovskaya-kolbasa/
Колбаса варённо-копчёная
Kiełbasa, Ковбаса, Krakauer Polnisch
Приготовление
- Мясо и сало прокрутить в мясорубке на средней решётке, нарубив ножом часть мяса чуть крупнее, всыпать растёртые с крупной солью специи, сухое молоко, влить бульон, перемешать. Набить кишки фаршем, связав колечками по 250 г.
- Опустить в кастрюлю с кипячёной водой, остывшей до 80°C, снова довести температуру воды до 75-80°C, готовить 30 минут на малом огне, выдерживая эту температуру воды. Дать остыть. Коптить в течение часа при 70°C.
- Хранить в сухом холодном месте. Нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску.