За неделю до выпечки хлеба приготовить закваску. В 100 г муки влить 80 г воды, вымесить, получившийся колобок теста присыпать мукой, оставить на 12 часов при 30 °C под марлей в миске.
Подмешать в тесто 50 г муки и 40 г воды, снова оставить на 12 часов в прежних условиях. 1/3 теста удалить, в остальное вмешать 30 г муки и 20 г воды, оставить на 12 часов в прежних условиях.
В 100 г теста (остальное удалить) вмешать 30 г муки и 20 г воды, оставить на 12 часов в прежних условиях. Снова в 100 г теста (остальное удалить) вмешать 30 г муки и 20 г воды, оставить на 12 часов в прежних условиях.
Без муки и воды тесто вымесить, вмешав корку внутрь, присыпать мукой и снова оставить на 12 часов в прежних условиях. Снова отделить 100 г теста (остальное удалить), вмешать 30 г муки и 20 г воды, оставить на 12 часов при прежних условиях.
Смочить тесто 20 г воды, вымесить. Закваска готова.
Приготовить тесто для хлеба: в смесь закваски, масла и соли всыпать муку, влить воду, тесто вымесить, переложить его мокрыми руками в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для хлеба, накрыть полотенцем, дать увеличиться в объеме вдвое в течение 2–4 часов.
Выпекать хлеб в духовке при 250 °C в течение 10 минут, затем при 200 °C — в течение 40 минут. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать остыть. Подавать через 6 часов.
Видео
Вопросы и ответы
Архив комментариев, в том числе 4 ответа автора
Андрей · автор · 26 Мар 2015
спасибо за ссылку. я слежу за творчеством этого человека уже лет 6.
vladislav.tour · 26 Мар 2015
Насчет муки собственного помола как-то и не думал, довольно неожиданно. Если будет желание, взгляните на страницу http://crucide.livejournal.com/
Не работа, а песня, хотя товарищ достаточно узко "заточен". Наилучшие пожелания проекту.
Андрей · автор · 06 Окт 2014
лето кончилось. самое время печь ржаной хлеб. уникальность этого в том, что он на закваске, которая выводится за 5 дней из муки и воды. сам хлеб долго не черствеет, ничуть не кислый и очень вкусный, особенно если вы сами, как я, смелете зерно в муку.
казачка · 12 Авг 2013
спасибо вам большое, уже поставила закваску
Steven_Klein · 15 Июл 2013
Спасибо за рецепт. Хлеб вроде получается, только очень медленно. Например, поднимается не менее чем 5 часов а также не вымешивается - очень липкий. Я использую органик цельнозерновую ржаную муку Bob's Red Mill - это темная мука. В Сан Франциско другой не нашел. Пожалуйста, подскажите, что я делаю неправильно. Заранее благодарен, Стивен
myrza · 12 Окт 2011
Видимо какой то рецепт адаптированный под наше время..... С трудом представляю как раньше ставили хлеб в холодную печь. При перекладывании теста его не в коем случае нельзя мять, аккуратно переложить мокрыми!! руками дабы не убрать пузырчатость. Хлеб выпекаеться при 250 градусах первые десять минут с паром. После выпечки хлебушек обычно укутывают натуральным льном и оставляют дозревать. А бабушка была права, это и есть самое надежное лекарство
Андрей · автор · 24 Июл 2011
купить зерно и муку можно здесь -- http://diamart.su/shop/price.html -- и здесь -- http://www.gor-polyana.ru/shop.php?cat_id=11
оксана · 30 Мар 2011
интересный рецепт!
katie · 02 Июл 2010
И что, совсем даже без дрожжей? Обязательно попробую, спасибо!
Андрей · автор · 27 Мар 2009
ржаная мука- она же вроде не оразует глютен то есть тесто из чисто ржаной вообще не поднимется вроде бы всегда в рецептах ржаного хлеба, ржаная мука мешается с пшеничной и выступает скорее в качестве вкусового и отчасти цветового компонента.
Stasi · 26 Мар 2009
это и называется \"кислый хлеб\" - абсолютно натуральный и полезный! в европе стоит довольно прилично и рецепт самый простой, но неполный. напишу, если надо.
straw · 24 Апр 2008
давно готовлю дома черный хлеб и меня удивил рецепт вобщем. если не добавлять пшеничной муки он разве поднимется? закваску использую готовую фирмы дома хлеб. ничуть не отличается от готового.
Евгений Борисович Фарбер · 05 Дек 2007
Уважаемый талантливый АВТОР.Вчера,случайно,нашЁл Ваш сайт,хочу спросить,Вы уже нашли квартиру?Моя подруга в Москве потеряла своего жильца,т.ч.если у Вас ещё есть проблемы с этим ,отстучите мне на Е-мейл,т.к. талантам надо помогать.В Вашем рецепте с чёрным хлебом не совсем понятно:муку Вы всыпаете в закваску или что? С этим рецептом,особенно у людей,живущих за границей нашей бывшей необъятной родины, куча проблем на всех сайтах и блогах,т.ч. если Вы ,эксперементальным мутём,придЁте к хлебу,то все Вам будут безмерно благодарны,ведь это только в России был такой хлеб,к которому Все привыкли,но в России его пекут на производстве.Я нашЁл одну пекарню в Чикаго,где бывший москвич печЁт хлеб чЁрный,совершенно Фантастического Вкуса,Но живЁм мы в другом городе,а у него надо брать 40 бухонок сразу,очень дорого(ФЕЛИКС и телефон № 847-814-1225,если надо)Пытался Вам позвонить,но трубу Вы не берЁте.Попробую ещЁ,привет. (спасибо, поговорили, дозвонились).
