Цахараджын

Но почему же осетинский пирог оказался в разделе Грузия? Там и без того много замечательных блюд. А по рецепту позвольте сделать мои замечания, в основном они касаются начинки - зелень не заливаю кипятком(тем более на пару минут!- все соки и запахи уйдут в кипяток), но допускаю что так делают для ускорения процесса, если нужно сделать большое количество пирогов- я режу листья свеклы (можно использовать шпинат, лебеду) , зеленый лук, укроп. Немного обминаю зелень, чтоб сок выделился и, слегка отжав, смешиваю с тертым сыром. Солить начинку нужно если сыр совсем молодой несоленый,обычно достаточно солености сыра( если нет опыта, лучше попробовать начинку и только тогда подсолить если нужно). Никаких яиц не кладу и не знаю чтоб кто-либо клал- если сыр суховат и начинка не слепливается в комок, добавляю немного сметаны . Ну а тесто конечно руки любит. А опыт помогает лепить пироги ровные, с равноменым тестом, светло желтые с золотистыми пятнышками по всей поверхности! Спасибо Вам и удачи, жду ваших новых работ.

спасибо, буду пробовать.

Забыла добавить, что сыворотку, выделяющуюся из сыра, не стоит выливать, а добавлять в банку с желудком (для следующего раза).)))

Да, пирог желательно выпекать не более 5 минут. Но, как Вы знаете, многое зависит от духовки. Желательно выпекать при температуре 300 градусов, так как начинка же готовая в пироге, надо, чтобы тесто зарумянилось. А чем дольше держать пирог в духовке, тем сильнее он сохнет. Единственное исключение это фыдджын - осетинский пирог с мясом, его держат 10-12, а иногда и 15 минут, опять-таки зависит от духовки. А сыр вполне можно готовить и самостоятельно, но это долгий процесс и требует навыков. Начну с того, что моя бабушка всегда запасалась высушенными говяжьими желудками. Эти высушенные желудки она просаливала и заливала в трёхлитровой банке сывороткой и выдерживала несколько дней. На 8-10 литров цельного теплого коровьего молока (молоко должно быть градусов 30), в глубокой кастрюле или эмалированном ведре, добавляется примерно стакан сыворотки, настоянной с желудком , и тщательно размешивается. С молока сливки лучше не снимать, чтобы сыр получился жирным и вкусным. Оставить в теплом месте минут на 40 или даже час, пока молоко не свернется. Затем массу размешать деревянной ложкой довольно мелко и затем руками собрать массу, как бы прижимая ее к стенкам посуды, таким образом собирая сырную массу. Аккуратно вынуть из посуды и поместить в дуршлаг, чтобы отошла лишняя жидкость, можно даже слегка отжимать сыр руками с краев, затем перевернуть на другую сторону и повторить те же действия. Затем переложить готовый сыр в небольшую чашу, форму которой он примет и так можно держать его несколько дней и он будет свежим для выпечки тех же пирогов. Можно его и подсаливать ежедневно. Это по усмотрению, кто как больше любит. Однако, если Вы сыр не хотите солить или он малосольный, то в начинку с сыром придется класть чуть больше соли, чем в начинку с умеренно соленым сыром)))) Опять-таки на любителя. Честно говоря, инструкция изготовления сложновата. Сейчас многие готовят сыр при помощи пепсина, но лично я его не использую. Тоже неплохо сыр получается.

Начинок для осетинских пирогов множество. Можно попробовать начинки из сыра, картофеля и сыра, мяса, капусты с грецкими орехами.))) Напишу рецепт, по которому сама делаю пироги. Пропорции приблизительные, так как я всё на глаз расчитываю). Итак, на три пирога я обычно беру 500 г пшеничной муки высшего сорта, 1,5 ч. ложки дрожжей, 1 ч. ложку сахара, полстакана тёплой воды для растворения дрожжей, соль по вкусу (я беру 1 чайную ложку крупной соли), 250 мл теплой воды или молока (по усмотрению), 2-3 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 500 г картофеля, 500 г осетинского сыра (вот его придется поискать, так как его не стоит заменять ничем другим), стакан молока, соль по вкусу. Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. В отдельной посуде развести дрожжи с сахаром, дать им подняться. Затем в муке сделать углубление, влить дрожжи, теплую воду (или молоко) и замесить тесто. Постепенно добавить масло и вымешивать тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. Накрыть и поставить в теплое место подниматься. Картофель отварить в мундире, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить тертый сыр. Если он мягкий, то натирать не надо, он легко разламывается руками. Добавить молоко, соль по вкусу и вымешать начинку. Поднявшееся тесто разделить на три части, скатать их в шарики и дать им отдохнуть еще минут пять. Духовку разогреть до максимума. Затем размять тесто в пласт толщиной в 1 см, в центр положить начинку, собрать края, защемить, перевернуть и раскатать, чтобы начинка равномерно распределилась. В центре пирога сделать отверстие. Отправить в духовку, выпекать пока не зарумянится тесто. Достать и смазать сливочным или топленым маслом.)))

Всё правильно сделано, только надо было немного дать ему пропитаться маслом, чтоб не хрустел. Но и на хрустящий пирог есть любители. Я поражена, как точно соблюден рецепт))) Большое спасибо автору!