Доб по-провански

в этот раз делал доб с бараниной (прошлый был с говяжьей голяшкой). подавать с широкой лапшой (за неимением можно и орекьетти, как тут) или картофельным пюре.

свиную шкурку я собираю для таких рецептов (срезаю с сала или панчетты и храню в морозилке). тут -- горсть свиных шкурок нарезал соломкой длиной 4 см. рецепт из книги ХК, Баранина.

да, забыл дописать -- готовил доб поздно вечером, точнее закончил глубокой ночью. оставил в выключеной духовке до утра, утром охладил в холодильнике, снял и удалил застывший жир. делал без грибов, хотя они тут будут совсем не лишними. вот ещё один опыт --

Термин (daube) относится как к способу приготовления мяса - долгое тушение с предварительным маринованием в сухом красном вине, так и к части туши (на юге Франции) - верхняя часть плеча говядины, реже кабана, еще реже ягнятины или зайца. Можно отметить, что в разных провинциях одна и та же часть туши может называться по разному. Так, например, в северной части Франции, в частности в Парижском регионе, свиные ребра называют côtes de porc, в то время как на юго-западе та же часть свиной туши зовется coustelou.(ради примера : в Париже вы скажите pain au chocolat, а в Миди - chocolatine). Так и для Доб. Название происходит от названия части туши, существовавшее ранее на юге франции. Думаю, н не уверена, речь идет о части туши ныне зовущейся paleron, и которую ныне чаще всего продают для приготовления доб. Доб - так же способ приготовления : довольно долгое маринование (сутки-двое в прохладном месте) и долгое медленное тушение в плотно закрытой посуде. В оригинале - керамическая кастрюля с плотно прилегающей крышкой и маленьким отверстием для выхода пара. Ныне пользуют чугунные кастрюли. Тушат мясо (по оригинальному рецепту) в несколько приемов. Три дня по 1-2 часа. Маринад должен покрывать мясо. Останется его чуть более половины. Он будет уваренным, насыщенным. Его даже загущать не надо. в доб часто кладут или грудинку с кожей или копытца (телячие, свиные) или то и другое, что позволяет соусу загустеть (annarouss)