"... Вот где бедный человек может получить нашей русской разварной говядины? А нигде. И бульону крепкого тоже нигде. Нет кубиков-то с крепким бульоном. А посему, чем сушами-смушами, каковых на каждом углу только ленивый не найдет, гостей стращать, можно и гуманизьм проявить. Вот взять, например, и срезать мясо с двух больших говяжьих голеней. И свернуть их в рулет и перевязать плотно ниткой. И обварить крутым кипятком. И уложить на дно большой кастрюли. Дно чтоб почти все было закрыто. И залить водой холодной чтоб на пальца три выше мяса. И медленно в течение часа довести до кипения. А как начнет закипать пену снять и стакан алиготе инкерманского (сухое белое, бутылка 69 р.). И снова до закипания, опять пену снять, опять стакан алиготе. И так 3, а лучше 4 раза. И вот теперь отрегулировать огонь так, чтоб в полуприкрытом крышкой виде только слегка волновалось. Добавить луковицу, с воткнутыми гвоздичками, головку чеснока, пару-тройку веточек орегано, пару веточек шалфея, и штук 40 замоченных на полчаса грибов шиитаке, стручек чили. И варить - часа 4 после закипания. Вооот. А потом мясо достать, размотать нитку, порезать выложить на подгоретое блюдо, выложить вокруг грибы, отдельно подать крупную соль, перец. Каждому в чашки насыпать тертого с солью чесноку, зелени петрушки, залить горячим бульоном. Вот. Водка обязательна, а хлеба можно не давать. Добрее надо быть к людям. (Типа русская кухня, как она есть.) Всегда ваш, Вредитель ..."
Потофе
Pot-au-feu
Приготовление
Вопросы и ответы · 7Из архива сайта, в том числе 4 ответа автора
можно не обдавать кипятком, если мясо закладывать в уже кипящую чуть подсоленую воду.
А там, вообще, после такой долгой варки питательные вещества останутся ?
извиняюсь за некропостинг, какой смысл в течении часа доводить до кипения? если для выкачки сока для бульона, то тогда зачем перед этим говядину обваривать кипятком? по поверхности белок то свернется, и сок уже не так пойдет
предположу спустя 6 лет (поумнев немного) с момента приготовления этого рецепта: при активном кипении в мясе разрушается белок и прочее, поэтому разрушаясь он выталкивает и соки из мяса. чтобы этого не случилось советуют медленно доводить мясо до кипения, отсюда и стаканы с холодной водой, которые ещё пену поднимают со дна вверх, чтобы вы смогли её снять. можно не заморачиваться с обваркой, если мясо сразу опустить в кипяток, тогда поверхность мяса "закроется", как при сильном обжаривании. как-то так.
А попробуйте рульку сварите всего часик, так ее есть не сможете- твердая будет. Поэтому эти голяшки- рульки -лытки или еще как их называют и варят по три часа.
Тафельшпиц очень напоминает)