Хумус

Добрый день, Андрей. Любовь к хумусу дети привезли с Ближнего Востока, хотя купленный там арабский консервированный, из маркета, никого не впечатлил. Пришлось забраться в Интернет. Нут (нохут) у нас постоянно на рынках, 100 руб/кг, варить его оказалось чрезвычайно удобно в мультиварке/скороварке, под давлением. С утра нут мою, заливаю определённым количеством воды, ставлю отложенный старт на 6-7 часов и вечером получаю качественно сваренный продукт. Времени варки 60 минут достаточно, чтобы блендер затем превратил нут в тонкое пюре, в которое обычно уходит весь отвар. В покупной (пару раз попалась) тхине, намешано непонятно что, поэтому беру чистый белый кунжут и размалываю его в пасту единственно подходящим для этого приспособлением, украинской шнековой жерновой мельницей МРИЯ, найденной на киевской барахолке лет 10 назад. К сожалению, новое изделие, купленное на подарок пару лет назад, валяется без дела, качество просто ужасающее: http://forum.homedistiller.ru/?topic=8003.0 Старая мельница очень хорошая, мелет любые пряности и приправы, но такую уже не найти, а "европейская" не дешевая http://www.mukomolka.ru/xoshop/jupiter2.html больше 100 Евро с доставкой, возможно, китайская более разумный вариант: http://www.aliexpress.com/item/Free-Shipping-Cast-Iron-Manual-Grain-Grin... Сырой кунжут не имеет выраженного запаха, поэтому кроме основного, оливкового, при подаче я добавлял немного кунжутного масла по вкусу, оно не всем нравится. Точнее, не вкус, а запах масла из жареного кунжута, очень резкий. Поэтому сейчас я высыпаю кунжут тонким слоем на противень и ставлю в разогретую духовку, градусов на 200, на несколько минут. Следить надо неотлучно, как только появился запах и легкий дымок над семенами, немедленно вынимать. Они должны стать из белых чуть желтоватыми или розоватыми и после помола придают хумусу лёгкий приятный аромат. Если пропустить, запах пережаренных зёрен будет доминировать. Больше никаких хитростей нет... разве что у домашних сложные отношения с чесноком и его приходится заменять 1 каплей (на полкило сухого нута!) жуткой перечной приправы из Канзаса, США: http://www.hotsauce.com/Da-Bomb-Beyond-Insanity-Hot-Sauce-p/1321.htm купленной по случаю на сайте для тех, кто любит погорячее...

Добрый день,Андрей!я сейчас нахожусь в кафе в Израиле,а именно ,в Эйлате,и заказал питу и хумус )) на вопрос к официанту -что такое тхина,мне объяснили ,и в качестве бонуса-положили в центр тарелки с хумусом -тхину.Это все настолько вкусно,что не передать словами..особенно с бокалом белого(кошерного) Gamla Chardonnay .лучше один раз попробовать ,чем говорить..здесь хумус кушают все,это что то вроде национального блюда,они относятся к хумусу с любовью.причем мы вдвоем-я и моя любимая,вдвоем не можем съесть до конца салат и пару лепешек с хумусом,просто уже некуда)))очень и очень огромные порции..русские рестораны нервно курят))) Спасибо за сайт!

А шкурку с нута обязательно удалять? И сколько он хранится примерно?

Я сделал рецепт, но положить меньше тхинную (возможно, столовая ложка). Он вошел во вкус слишком сильна для меня.

куда и когда девать петрушку?

Есть нюанс! В составе не указан сок лимона, сколько его надо?

Сделал себе и гостям. Очень понравилось! Тхину приготовил сам с помощью мельницы маленькой - кунжут и масло. Спасибо!!

Был, есть и буду с вами!) Андрей, спасибо за вашу работу!

Илья, буквально вчера сделали регистрацию, теперь она на стадии тестирования. как только будет готова, сделаем избранное. будьте с нами.

Андрей, предлагаю на сайте сделать новую функцию. Она заключается в регистрации пользователей и занесении любимых рецептов в избранное. Очень удобно - заходишь и видишь сразу свои понравившиеся рецепты. Ну это так...просто пожелания.

Горан Брегович, не помню откуда именно. тхину готовую брал, в подарок из Израиля привезли.

А вы тхину покупали, или сами делали? И еще, что за трек звучит, не первый раз слышу его в ваших роликах, очень зажигательный )

Ochen' ljublju kushat' xumus. Ne vazhno v kakoj ede, no araby menya k nemu priuchili, tochnee otkryli dlya menya novyj vkus))) K myasu, k ptice, k ovowam))

точно так же -- растереть в ступке или в хорошем блендере кунжутные семечки, белые.

Андрей, добрый день! Прекрасный рецепт! Всё, что Вы делаете - как минимум зверски аппетитно выглядит. А могли бы Вы в виде комментария вкратце рассказать, как самостоятельно сделать тхину? Спасибо!

... Ливанский хумус: подаётся с петрушкой или сумаком, посыпаным сверху. Рядом ставятся квашеные огурчики, солёная брюква или зёрна кислого граната. Хумус орма : подаётся с обжареным мясным фаршем, жареным луком и пиниевыми орешками. Хумус сирийский: подаётся с шариками фалафеля рядом или с кебабами. Хумус египетский: добавляется зира ( камун) при подаче. Хумус иорданский, который называют \" махлута\": подаётся с целыми, горячими зёрнами хумуса и фулом, которыми посыпают пасту сверху. Хумус израильский: в центр тарелки , на хумус, кладётся ложка тхины, вокруг наливается оливковое масло, посыпается острой паприкой и кумином. В Израиле есть множество \"хумусий\" , где подают только хумус, и в каждой такой хумусие есть своя версия, отличающаяся по вкусу и способу подачи. Едят хумус у нас часто даже просто в бутербродах с колбасой или пастрамой, заменяя им масло для соблюдения кашрута. Но вкуснее всего есть хумус тёплым, отрывая кусочки от горячей питы и черпая ими хумус из тарелки. Никаких вилок и ложек! Есть версия, которая лично мне очень нравится - горячий хумус с грибами, хоть это вовсе изобретение израильского общепита... http://elaizik.livejournal.com/149583.html

Масаббаха (или мшауше)-именно то самое зелёное. Попробуйте сделать этот cоус более однородным, "пестообразным".

... Хуммус (ивр.,араб.) - нут, турецкий горох. Так же назвается и блюдо, основанное на пюре из этого гороха.Часто перемешивается с необработанной тхиной. Тхина (ивр.) - паста из зёрен кунжута. Чистая , необработанная тхина имеет вид густой пасты, с возможным отделением масла от твёрдой фазы. Размешанная с водой тхина представляет собой популярный на Ближнем Востоке соус. В него так же можно добавить чеснок, зелень, лимонный сок и кумин. Фуль (ивр., араб.)-бобы растения Vicia faba (Broad Bean/Horse bean ). Как выглядит фуль можно посмотреть здесь (из домашнего замоченного). Масаббаха / мшауше(араб.) - название соуса из петрушки, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Так же называется и блюдо из разваренных, но целых, зёрен нута, подаваемых с этим соусом и тхиной. Арабы с Севера, где я живу, называют это "мшауше". Немного о технологии: для получения хуммуса "правильной" консистенции необходимо замочить зёрна на ночь (часто в воду добавляется сода). Потом зёрна подвергают длительной варке, до тех пор, пока они не станут легко растираться между пальцами. В процессе термической обработки, которая может длиться много часов, тоже часто применяется сода, как размягчитель. Фуль варится ещё дольше - у него шкурка плотнее, чем у нута. Фуль тоже должен быть очень мягким. Для приготовления масаббаха / мшауше петрушку надо мелко нарезать, остолочь с чесноком и солью и размешать с оливковым маслом и лимонным соком по вкусу. Обычно блюдо выглядит так: в глубокую тарелку "наливают" нутовое пюре (хуммус). Сверху выкладывают т.н. добавку и обильно поливают оливковым маслом. Возможные добавки: целые зёрнышки нута, фуль, масаббаха, рубленая жареная баранина, пиниевые орешки (цнобар). Как то я узрела хуммус, который подавали с грибами. Из таких мест надо, на мой взгляд, бежать. Рецепта, как такового, нет. Есть личные пристрастия и жизненные мировозрения. Хумус подаётся горячим, с обязательной тарелочкой свежих огурцов-помидоров-лука, солёный огурцом и острого перчика "Шипка". Питы рядом рулят. Ничем,кроме воды ,запивать не советую. Видели мы случаи злоупотребления "Кока-колой" и хумусом....)) Нут замочить с вечера в тазике с половиной чайной ложки соды. Через сутки сварить на медленном огне в подсоленной воде (и опять-таки добавить в кастрюлю пол-ложечки соды) до полной мягкости- горох должен таять между пальцами. Теперь самое время превратить это дело в пасту. Для этого горох в горячем виде перетирается и смешивается с должным количеством воды, в которой он варился, и тхиной. Теперь всё зависит от личного вкуса. Я на каждый половник зёрен добавляю столовую ложку тхины. Подливаю воды,в которой варился хумус, до консистенции заварного крема (не гнобьте за сравнение,и так с трудом до него додумалась). Выкладываю на тарелку, добавляю зёрен и поливаю оливковым маслом... http://oede.livejournal.com/209416.html